Desarrollo de golosinas e ingredientes ricos en compuestos bioactivos a base de berries

CAROLINA SCHEBOR

Jornada; Jornadas Regionales XXXI de Bromatología y XVI de Nutrición; 2015

En la actualidad es creciente la demanda de los consumidores por alimentos con cualidades promotoras de la salud. En los últimosaños ha crecido la investigación sobre el potencial antioxidante de frutas y vegetales capaces de proteger a las células humanas de losefectos dañinos de la oxidación. Las frutas más populares son del denominado grupo "berries", que poseen un alto contenido deantocianinas y polifenoles, lo que contribuye a su elevada actividad antioxidante. Por otro lado, el desarrollo de alimentosbeneficiosos para el organismo es una de las principales tendencias de la industria alimentaria. En este contexto surgen los alimentosfuncionales, con componentes biológicamente activos agregados que afectan beneficiosamente a una o varias funciones delorganismo. Un segmento importante es el de la suplementación con minerales. En particular el calcio es un nutriente fundamentalpara la supervivencia y los estudios existentes reconocen serias deficiencias en las dietas. El objetivo general de este proyecto esentonces diseñar nuevas tecnologías o modificar tecnologías tradicionales para obtener productos deshidratados de alta calidad apartir de frutas finas enteras o de sus jugos y pulpas. Se desarrollarán snacks de frutas enteras o productos formulados tipo "leathers"y golosinas saludables obtenidas a partir de pulpas o jugos. Los productos formulados incluirán compuestos con determinadasactividades biológicas a través del enriquecimiento con minerales y con extractos obtenidos de las frutas con altos contenidos deantocianinas y polifenoles. Por otro lado se obtendrán polvos a partir de jugos o extractos de frutas finas a utilizar como fuente depigmentos naturales, aroma y sabor natural. La hipótesis de trabajo es que mediante la aplicación de diferentes pretratamientos sepueden producir mediante secado y liofilización golosinas/snacks saludables a partir de frutas finas. Estos productos podrían serconsumidos directamente o ser empleados como ingredientes en diferentes productos aportando importantes características comonutrientes, antioxidantes, color y flavor natural, y una apariencia y un sabor agradables. Por otro lado se obtendrán polvos mediantesecado por aspersión. El abordaje experimental incluye el estudio de propiedades físico-químicas y sensoriales, que caracterizan a losproductos iniciales, luego de los tratamientos y durante el almacenamiento. Se analizará el contenido y actividad de agua, loscontenidos de azúcares, las transiciones térmicas, la movilidad molecular del agua y los sólidos, el color, la textura, la estructura, laconcentración de antocianinas y polifenoles totales, y la capacidad antioxidante. En el caso de productos enriquecidos con mineralesse determinará la concentración de estos compuestos. Además se realizarán estudios sensoriales.