Obtención de jugo de grosella negra por secado spray

DIEGO ARCHAINA; CAROLINA SCHEBOR

La Plata

Jornada; XXIII Jornadas de Jóvenes Investigadores ? Grupo Montevideo.; 2015

El objetivo del presente trabajo fue obtener un polvo por secado spray, rico en compuestos bioactivos y con elevada capacidad antioxidante, a partir de grosellas negras, con uno uso potencial como ingrediente de alimentos funcionales o colorante natural para la industria alimentaria.Se emplearon grosellas negras (Ribes nigrum, var. Titania) congeladas IQF, las cuales se trituraron, obteniéndose un jugo como sobrenadante de una centrifugación. A partir del precipitado se obtuvo un extracto por aplicación de ultrasonido. Se preparó un polvo por secado spray de una mezcla del jugo y el extracto, con el agregado de maltodextrina como matriz carrier. Se realizó la caracterización de la fruta, el jugo, el extracto y el polvo determinando: concentraciones de antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante. También se determinaron algunas propiedades del polvo (solubilidad, densidad de masa, contenido y actividad de agua). La fruta presentó propiedades dentro de los rangos informados en bibliografía. Se obtuvo un jugo en polvo de bajos valores de aw y humedad, y alta solubilidad. El polvo presentó una alta concentración de compuestos bioactivos, y una elevada capacidad antioxidante, sugiriendo que podría resultar en un aporte interesante si se empleara como ingrediente en alimentos funcionales. Además, el polvo posee una elevada concentración de antocianinas y un color intenso, sugiriendo que podría emplearse como colorante natural.