Desarrollo de bocaditos liofilizados a base de grosellas negras como una alternativa de golosina o snack saludable

DIEGO ARCHAINA; NATALIA SOSA; CAROLINA SCHEBOR

Jornada; Jornadas Regionales XXXI de Bromatología y XVI de nutrición 2015.; 2015

Objetivo: Desarrollar un bocadito liofilizado a base de grosellas negras como una alternativa de golosina saludable y evaluar la aceptabilidad mediante análisis sensorial con consumidores.Materiales y métodos: Se obtuvieron dos formulaciones a base de yogur natural, grosellas negras y endulzante. Se emplearon grosellas negras congeladas IQF y como endulzantes miel e isomalta.Se elaboró un yogur natural (con leche descremada y un cultivo constituido por cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Elaboración de bocaditos: a) la fruta se descongeló a 40ºC durante 30 min.; b) se trituró con un mixer durante 2 min en baño de hielo; c) se elaboraron las siguientes formulaciones: i) F1: yogur:fruta (2:1) y miel (20% p/p); y ii) F2: yogur:fruta (2:1) y una mezcla miel-isomalta (10-15% p/p); d) se colocaron las mezclas en moldes de silicona, los cuales se congelaron a -20ºC; e) se desmoldaron los bocaditos congelados y se liofilizaron durante 48 hs. Evaluación sensorial: se llevó a cabo con un panel de consumidores no entrenados, conformado por 80 personas, con edades comprendidas entre 18 y 65 años. Se efectuaron las pruebas de adecuación del nivel de un atributo en el producto (dureza, crocancia, pegajosidad, gustos dulce y ácido) empleando escalas de punto ideal, aceptabilidad de distintos atributos (textura, color, gustos dulce y ácido) y aceptabilidad global mediante el uso de escala hedónica de 7 puntos. Los resultados se analizaron mediante análisis estadístico descriptivo. Resultados: Los resultados obtenidos en la prueba del nivel de adecuación por atributo indicaron que en ambas formulaciones la crocancia fue ideal y el gusto dulce leve. La dureza fue descripta como muy alta en la F2 y alta para la F1 y el gusto ácido resultó alto en F1 pero ideal en la F2. El análisis estadístico descriptivo del grado de satisfacción por atributos demostró que la mayoría de los atributos analizados para ambas formulaciones fueron categorizados como ?me gusta moderadamente? excepto la textura que fue calificada como ?me gusta levente? en la F2. Tanto F1 como F2 presentaron características organolépticas aceptables, demostradas mediante la satisfacción global que alcanzó un puntaje promedio de 6 y 5 respectivamente, definidas con las anclas semánticas según la escala hedónica como ?me gusta moderadamente? y ?me gusta levente?.Conclusión: Los bocaditos liofilizados a base de grosellas negras provenientes de las dos formulaciones analizadas sensorialmente presentaron una aceptabilidad demostrada mediante las categorías de agrado por más del 60% de los jueces consumidores.