Desarrollo de bocaditos liofilizados en base a arándanos y yogur

ROCÍO CORFIELD; NATALIA SOSA; DIEGO ARCHAINA; BERTHA BALDI CORONEL; CAROLINA SCHEBOR

Congreso; XV CONGRESO CYTAL ? AATA.; 2015

El objetivo del presente trabajo fue obtener bocaditos liofilizados a partir de pulpa o jugo de arándano y yogur para su consumo directo como golosinas o snacks. Se prepararon cinco formulaciones diferentes conteniendo distintas proporciones de yogur y pulpa o jugo de arándano, endulzadas con miel o stevia. Las muestras se colocaron en moldes, se congelaron a -20°C y posteriormente se liofilizaron durante 48 h. El color superficial de las muestras se determinó midiendo los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB empleando un fotocolorímetro. Las propiedades funcionales se establecieron determinando el contenido de antocianinas (mg Cianidina-3-glucosido /100 g de muestra) utilizando el método de pH diferencial y el contenido de polifenoles totales (mg ác. gálico/100 g de muestra) empleando el reactivo de Folin- Ciocalteu. Las diferencias significativas entre las formulaciones se determinaron mediante análisis de varianza (ANOVA). Se utilizo el test de comparaciones múltiples (LSD) con un nivel de significación alfa de 0,05 (p