PROPIEDADES FÍSICAS Y MECÁNICAS DE CEREZAS DESHIDRATADAS Y PRETRATADAS MEDIANTE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

LORENA FRANCESCHINIS; CASANDRA ROJAS; NATALIA SOSA; DANIELA SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR

Concordia

Congreso; Food Innova 2014; 2014

La textura global de un alimento está determinada por las propiedades físicas y geométricas. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la aplicación de distintos métodos de deshidratación con y sin pretratamiento de ósmosis, sobre algunas propiedades físicas y la textura. Se utilizaron cerezas (var. Lapins) cultivadas en Colonia Valentina Sur, Neuquén, Patagonia Argentina, descarozadas y cortadas en octavos (T). La ósmosis se llevó a cabo mediante infusión seca con sacarosa (IS) y también se preparó un control C (sin ósmosis). La deshidratación se llevó a cabo hasta aw0,33 por secado en corriente de aire (S, Taire = 60 ºC, HR= 10 %, 24 h) y liofilización (L, Tplaca cond.= -84ºC, Pcámara=0,04 mbar, 48 h). Se determinó el contenido de agua, la actividad acuosa (aw), la temperatura de transición vítrea (Tg) y la movilidad molecular (tiempos de relajación T2) de las cerezas deshidratadas y equilibradas a diferentes humedades relativas (HR) entre 11 y 90%. Las propiedades mecánicas se determinaron utilizando una celda de Kramer en una máquina de ensayos universales. La incorporación de sacarosa (26%) durante la infusión provocó una menor capacidad de adsorción de agua, particularmente en el rango de aw de 0,25 a 0,8. No se observaron diferencias en las isotermas debidas al método de deshidratación aplicado. Todas las muestras se encontraron en estado sobreenfriado a temperatura ambiente. No se observaron diferencias en los valores de Tg debidas al método de secado, sin embargo las muestras control presentaron valores de Tg mayores que las IS. A mayor HR y temperatura se observaron incrementos en T2, aumentando hasta en un orden al pasar de 22 a 33% HR. La incorporación de sacarosa redujo la movilidad molecular de las muestras. El secado en corriente de aire condujo a muestras de mayor dureza. El pretratamiento IS no influyó en muestras secadas, aunque en muestras liofilizadas la incorporación de azucares produjo una disminución de la fuerza máxima. De acuerdo a los resultados se puede concluir que la incorporación de sacarosa resultó beneficiosa desde el punto de vista de la estabilidad durante el almacenamiento de las cerezas deshidratadas Se puede poner una oración de la posible aplicación de estos productos.