Propiedades reológicas y estabilidad de emulsiones empleadas para la encapsulación de aromas cítricos

NATALIA SOSA; CAROLINA SCHEBOR; OSCAR PÉREZ

Córdoba

Congreso; CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2012

La microencapsulación de aromas hidrofóbicos resulta de gran importancia en la industria alimentaria ya que este proceso les otorga estabilidad físico-química y propiedades mejoradas para su liberación controlada. En este trabajo se desarrollaron formulaciones secadas por spray conteniendo dos volátiles encapsulados: citral (componente importante del aroma de limón) y aceite esencial de naranja (aroma compuesto por numerosos componentes, proveniente de la cáscara de naranja). Dada la naturaleza hidrofóbica de estos aromas, se emulsionaron los aceites como paso previo al secado. La fase continua estaba constituida por soluciones acuosas conteniendo sacarosa (S), trehalosa (T) o la mezcla de azúcares y maltodextrina (MD), y un almidón modificado fue empleado como agente emulsificante. Estas emulsiones se prepararon empleando dos métodos: agitación a alta velocidad y sonicación. Se obtuvieron las curvas de flujo, la distribución y tamaño de gota y se analizó la estabilidad en el tiempo. Las formulaciones en ausencia de MD presentaron tamaños de gota mayores y menor estabilidad indicando la importancia de la incorporación de polímeros en las matrices carrier empleadas para la encapsulación. Las emulsiones de aceite de naranja sólo fueron estables cuando se prepararon por sonicación. Como contrapartida, las emulsiones conteniendo citral preparadas por agitación presentaron tamaños de gota reducidos y equivalentes a los obtenidos por sonicación en las formulaciones conteniendo aceite de naranja lo cual tuvo su correlato en una buena estabilidad. Se observó que el volátil encapsulado influyó sobre las propiedades y la estabilidad de las emulsiones. En el caso de citral se observó una disminución importante del tamaño de gota en las emulsiones reconstituidas en comparación con lo observado en la emulsión fresca. Esto podría deberse a la disrupción de las gotas de emulsión en gotitas más pequeñas durante la atomización en el proceso de secado spray. Este aspecto es de suma importancia tecnológica ya que tamaños pequeños de gotas contribuyen a reducir la ocurrencia de los procesos de desestabilización después de la reconstitución. Los resultados obtenidos son prometedores en relación con la aplicación de estas formulaciones como ingredientes que se incorporen a jugos cítricos deshidratados.