Propiedades físicas de mezclas de galacto-oligosacáridos con maltodextrina secadas por spray

NATALIA SOSA; ELIZABETH TYMCZYSZYN; MAURICIO GOLOWCZYC; ANDREA GÓMEZ-ZAVAGLIA; CAROLINA SCHEBOR

Córdoba

Congreso; CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2012

Los Galacto-oligosacaridos (GOS) son unidades de galactosa unidas a glucosa con un grado variable de polimerización (de 2 a 10). Estos compuestos se destacan por sus propiedades prebióticas, capacidad de favorecer el desarrollo de flora benéfica a nivel intestinal, y por sus propiedades tecnológicas en la elaboración de productos alimenticios. La preservación de bacterias lácticas es de interés tecnológico tanto para la elaboración de starters como para la elaboración de alimentos deshidratados, siendo la liofilización el método más utilizado. Sin embargo el método de secado spray es más económico y permite el escalado con mayor facilidad. Las formulaciones para preservar las estructuras bacterianas y aumentar la viabilidad después del proceso de deshidratación contienen diferentes agentes protectores. Trabajos previos han demostrado la capacidad de los GOS comerciales de preservar Lactobacillus bulgaricus luego de la liofilización. Sin embargo, durante el almacenamiento de dichas formulaciones la estabilidad resultó muy limitada a bajas temperaturas y humedades relativas. Con el objetivo de mejorar las condiciones de estabilidad se prepararon formulaciones secadas por spray conteniendo mezclas de GOS con maltodextrina (MD). Se analizaron diferentes propiedades físicas: isoterma de sorción de agua a temperatura ambiente, temperaturas de transición vítrea (Tg) y se estimó la movilidad molecular a través de la evaluación de los tiempos de relajación transversal por RMN. La adición de MD no causó diferencias importantes en la isoterma de sorción de agua. Se observó un incremento notable de los valores de Tg debido al agregado de MD. Sin embargo, la movilidad molecular fue levemente mayor en presencia de MD. Una ventaja de esta formulación mezcla (GOS-MD) es que se pudo mantener el estado vítreo hasta 43% HR a temperatura ambiente a diferencia de la formulación sin MD que se mantuvo vítrea hasta 33% HR. Estos resultados indican que esta formulación tiene propiedades interesantes para ser utilizada para preservar bacterias probióticas por secado spray.