Encapsulación de aceite de naranja: caracterización y estabilidad de las emulsiones

NATALIA SOSA; OSCAR PÉREZ; CAROLINA SCHEBOR

Buenos Aires

Jornada; VI JORNADAS INTERNACIONALES DE PROTEÍNAS Y COLOIDES ALIMENTARIOS. JIPCA VI.; 2011

La microencapsulación de compuestos de aromas hidrofóbicos resulta de gran importancia en la industria alimentaria ya que este proceso les otorga estabilidad físico-química y propiedades mejoradas para su liberación controlada. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el desempeño de dos almidones modificados como agentes emulsificantes, teniendo en cuenta las características de las emulsiones y su estabilidad en el tiempo. Se prepararon emulsiones conteniendo aroma de naranja como fase dispersa y como fase continua, soluciones de trehalosa-maltodextrina (TMD) y sacarosa-maltodextrina (SMD) en presencia de dos almidones modificados comerciales como emulsificantes (Capsul y Hi-Cap). La emulsificación se realizó empleando ultrasonido de alta intensidad (tiempo: 20 min.; amplitud: 30%). Se determinaron las curvas de flujo, empleando un sistema cono-plato en un viscosímetro Brookfield DV-LVT. Los resultados se ajustaron con la ley de la potencia. La distribución de tamaño de gota en el tiempo se analizó por dispersión estática de luz láser en un equipo Mastersizer 2000, acoplado a un sistema dispersor de Hydro 2000MU y la estabilidad se determinó utilizando un analizador óptico vertical (Quick Scan, Turbiscan). La viscosidad no varió con el tiempo para las diferentes formulaciones independientemente del almidón empleado en la preparación. Este resultado se reflejó en el índice de consistencia. Las emulsiones conteniendo sacarosa presentaron valores de viscosidad levemente mayores que las de trehalosa. Todas las emulsiones resultaron ser newtonianas o con cierta tendencia a pseudoplasticidad. Las muestras presentaron diámetros promedio de gota (D3,2) menores que un micrón (nanoemulsiones) y hubo un aumento gradual del tamaño promedio de gota con el tiempo. En condiciones de quiescencia se encontró que en tres horas solo se produjo floculación. Con ambos agentes emulsificantes las emulsiones no manifestaron variaciones evidentes en sus características reológicas y fisicoquímicas. En general, las emulsiones estudiadas mostraron un comportamiento similar, y con características interesantes desde el punto de vista del tamaño de gota y la estabilidad. En este trabajo se observó que la trehalosa podría usarse en reemplazo de la sacarosa (de uso habitual en la industria) como un componente en la formulación para encapsular aceites cítricos. Habitualmente este tipo de formulaciones se deshidratan para facilitar su almacenamiento y liberación controlada, por lo tanto, estos resultados tienen implicancia práctica dado que la trehalosa ofrece mejores propiedades físicas que la sacarosa en sistemas deshidratados lo cual podría proveer polvos secados por spray con mayor estabilidad física.