INVESTIGADORES
SCHEBOR Carolina Claudia
congresos y reuniones científicas
Título:
Uso de la trehalosa para la encapsulación de aceite de naranja: análisis de volátiles por cromatografía gaseosa y evaluación sensorial
Autor/es:
NATALIA SOSA; MARÍA CLARA ZAMORA; CATALINA VAN BAREN; CAROLINA SCHEBOR
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2012
Resumen:
Durante la encapsulación de aromas líquidos por secado spray se pierden
volátiles modificando el perfil sensorial del aroma una vez
reconstituido. La elección del material de pared empleado para la
encapsulación es crucial para obtener una alta retención de volátiles y
buena estabilidad. Con el objetivo de estudiar la aplicación del
azúcar trehalosa en la encapsulación de aromas, se prepararon emulsiones
de aceite esencial de naranja en matrices conteniendo
trehalosa-maltodextrina (TMD) y sacarosa-maltodextrina (SMD), que
fueron secadas por spray y almacenadas a distintos tiempos. La
retención del aroma se analizó por métodos analíticos (HS-SPME/CG-MS) y
por evaluación sensorial (ES). Para el análisis, se aislaron los
volátiles por HS-SPME a partir de los polvos reconstituidos. El
análisis por GC-MS de estos volátiles aislados permitió la
identificación y cuantificación de los constituyentes del aceite
esencial de naranja retenidos y el contenido de limoneno se utilizó
como marcador para la determinación del total de aceite esencial
retenido. Para el análisis por ES, se realizó un perfil descriptivo del
aroma de naranja cuyos datos se analizaron mediante un Análisis de
Componentes Principales (ACP). La relación entre los volátiles retenidos
determinados por GC-MS y los atributos sensoriales, se estudió a
través de una regresión de cuadrados mínimos parciales (PLS). Por CG se
observó que todas las formulaciones perdieron un 20% del aroma luego
del secado. Los volátiles mayoritarios fueron terpenos. El ACP mostró
que las formulaciones SMD presentaron aromas a naranja verde y vitamina
C, determinando una alta sensación de pungencia que disminuye durante
el almacenamiento, cambiando el perfil aromático hacia aromas de
naranja madura. Las formulaciones conteniendo TMD presentaron aromas
relacionados con los atributos limón y cáscara, observando que si bien
disminuye la intensidad de estos atributos durante el almacenamiento,
se conservaron las características originales. Se observó una alta
correlación entre el atributo sensorial naranja fresca y el compuesto
químico alpha-pineno. Además se correlacionaron los atributos naranja
madura, mermelada de naranja y mandarina con el descriptor mirceno. Las
formulaciones conteniendo sacarosa están representadas por pineno y
mirceno. Hubo una alta correlación entre los atributos sensoriales
cáscara de naranja y jugo en polvo y el compuesto químico limoneno de
aroma característico a naranja y limón. En general se presentaron
diferencias en la retención de volátiles, que dependieron de la
composición de las formulaciones empleadas. En el almacenamiento, se
observó mayor retención en las formulaciones con trehalosa en
comparación con sacarosa. Además se obtuvieron perfiles diferentes de
acuerdo al azúcar empleado, indicando que se podrían desarrollar dos
tipos de aromas de naranja de acuerdo a distintas preferencias de los
consumidores.