Contenido de antocianinas y polifenoles y su efecto atioxidante en frambuesas deshidratadas mediante procesos de infusión con azúcares

PAULA SETTE; LORENA FRANCESCHINIS; CAROLINA SCHEBOR; DANIELA SALVATORI

San Rafaél, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap).; 2012

Se analizó la estabilidad de compuestos fenólicos y de antocianinas, así como los cambios en la capacidad antioxidante de frambuesas (var. Autumn Bliss) osmotizadas mediante: infusión húmeda (IH) e infusión seca (IS). Se evaluó el efecto de diferentes aditivos en la formulación en infusiones de aw 0,85 a partir de frutos congelados. Los sistemas utilizados fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC) y con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (ISBAC, IH-BAC). La exposición de las frutas a las soluciones osmóticas durante los tiempos prolongados de equilibración resultó en una pérdida considerable de compuestos fenólicos y antocianinas. La capacidad antioxidante de las frutas no se vio afectada de manera significativa en comparación con la fruta fresca y los jarabes obtenidos con infusiones secas resultaron los más enriquecidos en compuestos fitoquímicos.