Caracterización y estabilidad de las emulsiones conteniendo aroma de naranja encapsulado

NATALIA SOSA; OSCAR PÉREZ; CAROLINA SCHEBOR

San Rafaél, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap).; 2012

La encapsulación de compuestos aromáticos hidrofóbicos resulta de gran importancia en la industria alimentaria ya que este proceso les otorga estabilidad físicoquímica. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar emulsiones de aceite de naranja conteniendo distintos agentes emulsificantes (almidones modificados) y empleando dos métodos de emulsificación. Se determinaron las curvas de flujo, empleando un sistema cono-plato en un viscosímetro. Los resultados se ajustaron con la ley de la potencia. La distribución de tamaño de gota en el tiempo se analizó por dispersión estática de luz láser y la estabilidad se determinó en un analizador óptico vertical. La viscosidad no varió con el tiempo independientemente del almidón empleado en las formulaciones. Todas las emulsiones resultaron ser newtonianas o con cierta tendencia a pseudoplasticidad. En cuanto al tamaño de gota, las muestras agitadas mostraron diámetros promedio de gota entre 2 y 3 micrones, mientras que las sonicadas presentaron diámetros promedio menores que 1 micrón. Respecto a la estabilidad, se encontró que en 3 horas, las muestras agitadas mostraron además de floculación una importante fase cremada. Las muestras sonicadas manifestaron solo floculación. La aplicación de estos métodos de preparación ha permitido caracterizar comparativamente a las emulsiones desde un punto de vista físico-químico con implicancias tecnológicas para la industria, como son el secado y la encapsulación de aroma de naranja. Las diferencias obtenidas reflejan las distintas escalas a las cuales se llegó con cada método de emulsificación (nano y microescala). Posiblemente, las diferencias en los tamaños de gota obtenidos sean las responsables de las diferencias en la estabilidad de las muestras preparadas por agitación y sonicación. Esta información es útil a la hora de seleccionar el método de preparación de una emulsión acorde a la estabilidad requerida.