Influencia de las características estructurales y de sorción sobre el desarrollo de pardeamiento en alimentos deshidratados

NURIA ACEVEDO; CAROLINA SCHEBOR; MARÍA DEL PILAR BUERA

Córdoba

Congreso; CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2006

El pardeamiento no enzimático (PNE) es una de las reacciones químicas más relevantes para la estabilidad de alimentos deshidratados. Su cinética debe ser estrictamente controlada para evitar sus efectos negativos (pérdida de valor nutritivo, desarrollo de aromas no adecuados, cambios de color) y favorecer los efectos positivos (desarrollo de antioxidantes naturales y aromas agradables). El objetivo de este trabajo fue evaluar la cinética del desarrollo de color en rodajas de papa deshidratada estudiando el efecto del estado físico del sistema en cuanto a sus características de sorción de agua, transición vítrea y movilidad molecular. Se liofilizaron discos de papa y se equilibraron en un rango de 11 a 97% de humedad relativa (H.R.). Posteriormente se incubaron a 70°C y se evaluó el grado de PNE a través de fotocolorimetría y análisis de imágenes La temperatura de transición vítrea (Tg) se determinó por DSC y la movilidad molecular por RMN resuelto en el tiempo. Todos los sistemas se encontraban en estado sobreenfriado a valores de (T-Tg) > 40ºC en las condiciones de trabajo. Se observó una buena correlación entre los resultados obtenidos por fotocolorimetría y análisis de imágenes. Se observó que el máximo de color se desarrolló a muy altas H.R., en presencia de agua libre y a valores elevados de (T-Tg) (> que 140ºC). Además se corroboró que es posible deteminar los cambios en la movilidad molecular en este sistema mediante RMN. Los resultados de este trabajo destacan la importancia de la disponibilidad de agua y de las interacciones agua-soluto en la matriz para la ocurrencia de la reacción de Maillard. El desarrollo de esta reacción se vio favorecido en un rango de H.R. que dependió de las propiedades de sorción y del compromiso entre la plastificación por el agua y su efecto inhibitorio. El conocimiento de los mecanismos involucrados en la reacción de Maillard puede ofrecer la oportunidad de desarrollar estrategias para controlar el desarrollo de esta reacción y por lo tanto sus efectos negativos o favorables.