Evaluación del desarrollo de pardeamiento no enzimático en papa deshidratada mediante análisis de imágenes

NURIA ACEVEDO; CAROLINA SCHEBOR; MARÍA DEL PILAR BUERA

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2007

La reacción de Maillard es relevante para definir la estabilidad de alimentos deshidratados. Su cinética debe ser estrictamente  controlada para evitar los efectos negativos (pérdida de valor nutritivo, desarrollo de aromas no deseados, cambios de color) y favorecer los efectos positivos (desarrollo de antioxidantes naturales y aromas agradables). En los últimos años se ha puesto énfasis en nuevas técnicas basadas en sistemas de visión computarizada y análisis de imágenes para cuantificar y caracterizar distintas propiedades relacionadas con la calidad de los alimentos, como tamaño, forma, color y textura. Los sistemas de visión computarizada utilizan dispositivos para la adquisición de imágenes, computadoras y programas de procesamiento de las imágenes para simular el rol de los ojos y el cerebro. La visión computarizada ofrece una gran resolución espacial ya que cubre todo el objeto de interés, lo cual no es posible con los colorímetros triestímulo que requieren mediciones del objeto punto a punto y proporcionan, por lo tanto, valores promedio de color de zonas muy pequeñas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la cinética de desarrollo de color en discos de papa deshidratada empleando un sistema de análisis de imágenes. Se utilizaron discos de papa liofilizados y equilibrados en un amplio rango de H.R. (11-84%) colocados entre dos placas de vidrio selladas herméticamente para evitar pérdida de agua. Los discos se incubaron a 70ºC y se analizó el color desarrollado utilizando un sistema de visión computarizada que consta de un sistema de iluminación, una cámara digital (ambos dentro de una caja negra) y una PC. Los resultados mostraron un aumento en la velocidad de pardeamiento con el tiempo y la humedad relativa. El máximo desarrollo de color se observó a 84% H.R.. La evolución del color (coordenadas cromáticas) a lo largo del tiempo mostró el comportamiento típico correspondiente a la reacción de pardeamiento no enzimático.  CONCLUSIONES El sistema de análisis de imágenes resultó un método apropiado para determinar los cambios de color que se presentan durante el almacenamiento de papa deshidratada. Es un método sencillo, rápido, económico y no destructivo de la muestra que podría tener gran aplicación en la industria de alimentos.