Aplicabilidad del análisis de imágenes para evaluar los cambios de color en papa deshidratada

NURIA ACEVEDO; CAROLINA SCHEBOR; MARÍA DEL PILAR BUERA

Mar del Plata

Jornada; JORNADAS NACIONALES DEL COLOR 2007; 2007

En los últimos años se ha puesto énfasis en nuevas técnicas basadas en sistemas de visión computarizada y análisis de imágenes para cuantificar y caracterizar distintas propiedades relacionadas con la calidad de los alimentos, como tamaño, forma, color y textura. Los sistemas de visión computarizada utilizan dispositivos para la adquisición de imágenes, computadoras y programas de procesamiento de las imágenes para simular el rol de los ojos y el cerebro. La visión computarizada ofrece una gran resolución espacial ya que cubre todo el objeto de interés, lo cual no es posible con los colorímetros triestímulo que requieren mediciones del objeto punto a punto y proporcionan, por lo tanto, valores promedio de color de zonas muy pequeñas. En la reacción de Maillard se generan pigmentos cuya tonalidad va del amarillo al marrón oscuro y es relevante para definir la estabilidad de alimentos deshidratados. Su cinética debe ser estrictamente controlada para evitar los efectos negativos (pérdida de valor nutritivo, desarrollo de aromas no deseados, cambios de color) y favorecer los efectos positivos (desarrollo de antioxidantes naturales y aromas agradables). El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicabilidad de un sistema de análisis de imágenes para determinar la cinética de desarrollo de color en discos de papa deshidratada. Se utilizaron discos de papa liofilizados y equilibrados en un amplio rango de H.R. (11-84%) colocados entre dos placas de vidrio selladas herméticamente para evitar pérdida de agua. Los discos se incubaron a 70ºC y se analizó el color desarrollado utilizando un sistema de visión computarizada que consta de un sistema de iluminación, una cámara digital (ambos dentro de una caja negra) y una PC. Se realizaron paralelamente determinaciones mdiante un espectrocolorímetro. La evolución de las coordenadas cromáticas a lo largo del tiempo mostró el comportamiento típico correspondiente a la reacción de pardeamiento no enzimático. Los resultados mostraron el máximo desarrollo de color a 84% H.R. Las mediciones por análisis de imágenes fueron comparables a las obtenidas mediante el espectrocolorímetro para determinar los cambios de color que se presentan durante el almacenamiento de papa deshidratada. Por ser sencillas, rápidas, económicas y no destructivas podrían tener gran aplicación en la industria de alimentos.