INVESTIGADORES
SCHEBOR Carolina Claudia
congresos y reuniones científicas
Título:
Cambios de color y contenido de antocianinas en frutillas liofilizadas
Autor/es:
MARCELA AGUDELO; CAROLINA SCHEBOR; PILAR BUERA
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CONGRESO CYTAL AATA.; 2011
Resumen:
El color es la primera cualidad de los alimentos que perciben los
consumidores y suele ser usado como una herramienta para la aceptación o
rechazo de los mismos. Los cambios de color en frutas pueden darse por dos
fenómenos: el desarrollo de pigmentos pardos, dado que por sus componentes
son propensas a sufrir reacción de Maillard, y la destrucción de pigmentos. El
objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de color y de contenido de
antocianinas en frutillas liofilizadas.
Se analizaron el color segmentando las rodajas en dos secciones de acuerdo a
sus valores de a* y la concentración de antocianinas, a través de análisis de
imagen y el método de pH diferencial respectivamente, en frutilla fresca,
luego de la liofilización, luego de la humidificación y durante el
almacenamiento, a través de las coordenadas L*, a* y b* del espacio CIELAB
(1974). El cambio global de color más importante ocurrió a H.R. mayores que
43% durante la humidificación, y fue mayor al aumentar la humedad relativa.
Durante la liofilización, los valores de L* aumentaron, la coordenada a*
disminuyó levemente y b* presentó un notorio descenso con respecto a la
fruta fresca. Existió correlación de la variable a* y el contenido de
antocianinas únicamente para las muestras de H.R. 43 y 52%. A humedades
relativas más bajas o más altas que estos valores disminuyó el contenido de
antocianinas, sin que esto se reflejara en los valores de a*. De acuerdo a la
etapa del desarrollo de color que se analice es posible encontrar diferentes
comportamientos.
