INVESTIGADORES
SCHEBOR Carolina Claudia
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación del color y las antocianinas en frambuesas sometidas a tratamientos de infusión con azúcares
Autor/es:
PAULA SETTE; LORENA FRANCESCHINIS; CAROLINA SCHEBOR; DANIELA SALVATORI
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CONGRESO CYTAL AATA.; 2011
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue analizar los cambios de color y contenido de
antocianinas de frambuesas (var. Autumn Bliss) osmotizadas mediante: infusión húmeda
(IH) e infusión seca (IS). Se evaluó el efecto de diferentes aditivos en la formulación en
infusiones de aw 0,85 a partir de frutos congelados. Los sistemas utilizados fueron: sin
aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de
ácido cítrico (IS-AC, IH-AC) y con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (ISBAC,
IH-BAC). El valor del ángulo de tono (hab) aumentó con respecto al de la fruta
fresca. El mayor cambio se observó en las muestras con agregado de bisulfito de sodio,
particularmente las IH-B. El agregado de ácido cítrico modificó en menor grado las
características cromáticas en comparación con el agregado de bisulfito de sodio. En las
frutas IH-BAC la combinación de aditivos produjo una mayor saturación del color con
una leve disminución de las tonalidades rojas en comparación con IH-B. El contenido
de antocianinas disminuyó drásticamente luego de las infusiones, especialmente en las
IH, por efecto de dilución al medio, siendo más evidente en IH-AC y en IS-AC. El
agregado de aditivos por separado afectó negativamente la retención del color y de
pigmentos. Sin embargo la combinación de los aditivos, produjo un leve cambio de
tonalidades rojas sin modificar el contenido de antocianinas.