Análisis composicional y potencial bioactivo de residuos de sauco deshidratados mediante diferentes tecnologías

MILAGROS GÓMEZ MATTSON; ROCÍO CORFIELD; CAROLINA SCHEBOR; DANIELA SALVATORI

Ciudad de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CyTAL 2023); 2023

La industria frutihortícola genera grandes cantidades de residuos orgánicos. En particular en la Patagonia Argentina, el procesamiento de berries para la obtención de jugos y otros productos, genera residuos que preservan su color y potencial bioactivo. El objetivo del presente trabajo consistió en realizar una caracterización composicional de residuos de frutos de sauco, y evaluar su potencial bioactivo antes y después de una digestión gastrointestinal in vitro (DGI). Los residuos se obtuvieron a partir del procesamiento de los frutos mediante una extracción enzimática, posterior prensado y deshidratación. El secado se realizó mediante tres tecnologías: secado por convección (RC, 6h a 60°C), liofilización (RL, 48hs, 0,22 mbar, -84°C), y lecho fluidizado (RLF, 1h a 60°C). La caracterización general de los residuos deshidratados mostró que presentaron humedades entre 6-7%, valores de aw