Estudio de la estabilidad de L. bulgaricus protegido con fructooligosacáridos durante el secado y el almacenamiento

MAITE GAGNETEN; STEPHANIE CENARD; STEPHANIE PASSOT; FERNANDA FONSECA; CAROLINA SCHEBOR; ANDREA GÓMEZ-ZAVAGLIA

Córdoba

Congreso; VIII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CICYTAC 2022); 2022

El interés industrial de las bacterias ácido lácticas para la elaboración de productos fermentados y como probióticos impulsa la necesidad de mejorar sus procesos de producción y estabilización para mantener su funcionalidad y así mejorar su rendimiento, reducir costos y disminuir el impacto ambiental asociados a su elaboración, distribución y almacenamiento. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CFL1 es una bacteria ácido láctica ampliamente usada en la elaboración de alimentos lácteos fermentados. Sin embargo, debido a su elevada sensibilidad a factores de estrés, debe ser estabilizada con crioprotectores y almacenada a muy bajas temperaturas para conservar su funcionalidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar la resistencia de este microorganismo durante el secado y posterior almacenamiento. Con este fin se evaluó la viabilidad y la funcionalidad de cultivos estabilizados con una solución de fructooligosacáridos y deshidratados por dos métodos de secado: secado por aspersión y liofilización. La solución protectora estaba constituida por una mezcla de fructooligosacáridos de entre 2 y 5 unidades de fructosa o glucosa, obtenidos por síntesis enzimática a partir de sacarosa. La cultivabilidad y la actividad acidificante de las bacterias se estudiaron antes y después de la deshidratación y durante el almacenamiento a 4, 25 y 37 °C durante 28 días, mediante métodos de recuento en placa y CINAC respectivamente. La actividad de agua y la temperatura de transición vítrea también se determinaron. Los productos obtenidos por secado por aspersión y liofilización presentaron una actividad de agua de 0,13 y 0,08 respectivamente, mientras que la temperatura de transición vítrea fue de 52,5 ± 0,1 y 53,74 ± 0,01 °C. El proceso de deshidratación provocó una pérdida de cultivabilidad de 1,3 ciclos logarítmicos. No se observaron diferencias significativas entre las muestras secadas por aspersión y las muestras liofilizadas. Respecto al almacenamiento, no se observaron pérdidas luego de 28 días de almacenamiento a 4°C. A 25°C, se apreció una leve pérdida de cultivabilidad, pero un significativo aumento del tiempo de acidificación de hasta 140 minutos. A 37°C la pérdida de cultivabilidad fue de casi 3 ciclos logarítmicos y la actividad acidificante sufrió un aumento de hasta 500 minutos. Las muestras secadas por aspersión mostraron una pérdida de cultivabilidad y actividad acidificante lineal a lo largo de todo el almacenamiento. En cambio, las muestras liofilizadas presentaron una rápida pérdida de cultivabilidad y funcionalidad en los primeros 7 días de almacenamiento, pero esta inactivación se desaceleró a partir de los 14 días de almacenamiento. Estos resultados muestran que la deshidratación puede ser una alternativa a la criopreservación para la preservación de microorganismos de interés industrial, pero destacan la necesidad de llevar a cabo estudios minuciosos sobre las condiciones y métodos de secado con el fin de mejorar la resistencia especialmente en el caso de microorganismos más sensibles. Además evidencia la necesidad de complementar estos estudios con análisis de impacto ambiental para poder optimizar los procesos.Este trabajo se realizó en el marco del proyecto European Project PREMIUM (MCSA–RISE, 2017, Grant 777657).