Residuos de la industria vitivinicola como fuente potencial de nutracéuticos e ingredientes alimentarios

PAULA SETTE; FLORENCIA CÁCERES; CARMEN MATURANO; CAROLINA SCHEBOR; DANIELA SALVATORI

Simposio; III° SIMPOSIO DE RESIDUOS Agropecuarios y Agroindustriales de NOA y Cuyo; 2021

Los residuos del procesamiento de frutihortícolas representan un serio problema deefluentes para el sector por lo que su transformación en productos de valor agregado resulta de gran interés. Estos residuos constituyen una fuente de compuestos químicos valiosos como antioxidantes, fibras y pigmentos, que son altamente valorados nutricionalmente, por lo que pueden resultar útiles en la obtención de ingredientes funcionales para la industria alimentaria y/o farmaceútica. Esto implicaría además beneficios sobre el ambiente (al disminuir la contaminación) y sobre la economía (al generar procesos de recuperación de valor). En la Norpatagonia Argentina, en los últimos años, se han consolidado las industrias vitivinícolas, lo cual provocó una generación elevada de residuos agroindustriales. En estas industrias la piel y las semillas son los principales componentes del orujo de uva generado y los tallos los son del escobajo de uva. Éstos residuos en conjunto representan el 20% del peso de las uvas procesadas [1]. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue el aprovechamiento de residuos de la producción de vino blanco (B) y tinto (T) (orujos, OU y escobajos, EU, de uva) de la Norpatagonia Argentina que fueron caracterizados desde el punto de vista fisicoquímico y funcional a los fines de predecir su utilidad en el desarrollo de aditivos y/o ingredientes de utilidad en alimentos. Los residuos fueron sometidos a liofilización durante 48 h a una presión de 0,22 mbar. Posteriormente las muestras deshidratadas fueron molidas. Se obtuvieron cuatro polvos de baja actividad acuosa (aw= 0,213 ± 0,003), dos de ellos residuos de uva tinta (OUT y EUT) y dos de uva blanca (OUB y EUB). En los polvos obtenidos se evaluó: el contenido de polifenoles totales (PT, método de Folin Ciocalteau), contenido de antocianinas monoméricas (ACY, método de pH diferencial) en los residuos de uva tinta (EUT y OUT), contenido de agua (H, % base húmeda, b.h.), pH y el color superficial (parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB). Adicionalmente se evaluaron propiedades funcionales relacionadas con la fibra dietaria: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de adsorción de lípidos (CAL) [2]. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante un ANOVA factorial.De acuerdo a los resultados de contenido de polifenoles, el polvo EUT fue el que registró valores significativamente mayores en comparación con el resto de los residuos (PT: 2302 ± 21 mg ácido gálico (GAE)/ 100 g base seca (b.s). En cuanto al contenido de antocianinas monómericas, el orujo de uva tinta (OUT) fue el que registró el mayor contenido (804 ± 3 mg de cyanidina-3-glu/ 100 g b.s).Respecto a las propiedades funcionales de la fibra dietaria, se puede destacar que los polvos EU, tanto tinto como blanco, absorbiero una mayor cantidad de agua y los valores de CAW y CH fueron significativamente mayores en comparación con el resto de los polvos (CH:III SIMPOSIO DE RESIDUOS AGROPECUARIOS Y AGROINDUSTRIALES DE NOA Y CUYO.SANTIAGO DEL ESTERO, ARGENTINA, 202112,7 ± 0,2 g/g; CRA: 9,7 ± 0,5 g/g). En cuanto a CAL se registraron diferencias significativas entre las diferentes muestras, presentando la muestra OUT los mayores valores (3,23 ± 0,06 g/g), lo que indicaría un mayor contenido de fibra insoluble en estos polvos. Por el contrario la muestra EUB fue la que registró el menor valor de CAL (1,88 ± 0,06 g/g.).Los resultados mostraron que es posible obtener a partir de residuos de la industria vitivinícola, productos que podrían utilizarse como ingredientes ricos en compuestos bioactivos, con diversas aplicaciones en la industria alimentaria. Por ejemplo, los residuos OUT podrían utilizarse para enriquecer productos sólidos como cereales para el desayuno o para consumo directo en productos lácteos como yogures, aportando fibra, polifenoles y color. Los escobajos de uva podrían utilizarse como ingredientes en premezclas para el desarrollo de alimentos para diabéticos o libres de gluten debido a que presentan mejores propiedades de hidratación, con un aporte elevado de polifenoles.