Efecto de la deshidratación sobre las propiedades de microemulsiones conteniendo aroma citral encapsulado

NATALIA SOSA; CAROLINA SCHEBOR; OSCAR PÉREZ

Mar del Plata

Congreso; VI CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERÍA QUÍMICA; 2010

La microencapsulación de compuestos de aromas hidrofóbicos resulta de gran importancia en la industria alimentaria ya que este proceso les otorga estabilidad físico-química y propiedades mejoradas para la liberación controlada. El secado spray, también llamado por aspersión, de sistemas emulsionados es el método más usado para producir aromas en polvo. El objetivo de la presente contribución fue determinar el impacto del proceso de secado spray de microemulsiones conteniendo citral en diferentes matrices, sobre la reología y la distribución del tamaño de gota en las emulsiones reconstituidas. Se prepararon emulsiones conteniendo aroma citral como fase dispersa y como fase continua disoluciones de sacarosa (S), trehalosa (T), o mezclas de sacarosa y maltodextrina (SM) o trehalosa y maltodextrina (TM). Se empleó un homogenizador de alta potencia Sorvall OMNI MIXER 17106 (UK), operando a 16000 rpm durante 10 min. Las emulsiones obtenidas fueron secadas en un secador spray a escala laboratorio, Mini Spray Dryer (Büchi, Suiza). Las temperaturas de entrada y salida del aire se secado fueron 175 y 83°C, respectivamente. Los polvos secos, contenido una humedad de 4,29 % (bs), fueron dispersados en agua libre de partículas para generar emulsiones reconstituidas en la relación citral/fase continua original. Sobre las emulsiones originales y las reconstituidas se determinaron las curvas de flujo (25°C), empleando un sistema cono-plato en viscosímetro Brookfield DV-LVT. Se procedió al ajuste por la ley de la potencia. La distribución de tamaño de gota de las emulsiones se realizó por dispersión estática de luz laser en un equipo Mastersizer 2000, acoplado a un sistema dispersor de Hydro 2000MU (Malvern Instruments LTD, UK). El tamaño de gota se reporta como los diámetros de Sauter (D3,2) y De Brouker (D4,3), este último es un indicador de los procesos de desestabilización de las emulsiones. Las mediciones de resonancia magnética nuclear resuelta en el tiempo (RMN) se llevaron a cabo sobre las emulsiones en un instrumento Bruker PC 120 Minispec, con un campo magnético 0.47T, y una frecuencia de resonancia: 20 MHz (Bruker Biospin GmbH, Rheinstetten, Germany). Todas las determinaciones se realizaron al menos por triplicado a partir de emulsiones independientemente preparadas. De los resultados obtenidos se deduce que el secado spray de estas emulsiones, con la finalidad de encapsular citral, no tuvo mayores efectos sobre la reología de las emulsiones reconstituidas. Así se manifiesta en el análisis de los datos obtenidos de las curvas de flujo y de los parámetros de ajuste derivados de la ley de la potencia. Los valores correspondientes al D3,2 de las emulsiones no cambiaron significativamente, antes y después de la deshidratación. Una tendencia diferente se observó en el D4,3, el cual disminuyó en las emulsiones reconstituidas. Este hecho muestra el efecto disruptor del sistema atomizador del secador sobre las partículas formados en la emulsión original. La resonancia magnética nuclear mostró menor movilidad molecular del agua en las muestras conteniendo maltodextrina. Este resultado es coherente con la presencia en la matriz de un polisacárido de alto peso molecular que reduce la movilidad molecular del agua del sistema al comparar con azúcares pequeños. De los resultados obtenidos puede concluirse que el secado spray no ha tenido efectos deletéreos en las emulsiones reconstituidas, específicamente en la distribución de tamaño de gota y en su reología. Por el contrario, este sistema ha resultado adecuado para obtener polvos cuya redispersión ha propiciado la generación de emulsiones con menor floculación, esto se cumple para todas las formulaciones ensayadas. La maltodextrina, de efecto estabilizante-viscosante, ha ejercido influencia en la mayor viscosidad y tamaño promedio de gotas de las emulsiones. El secado spray, q ue es en sí mismo un método para microparticular y secar a la vez, permitió llegar a la micro-escala, resultando adecuado para la recuperación de estas microestructuras producidas por emulsificación.