Estudio integral de un ingrediente alimentario conformado por proteínas lácteas y ácido fólico (Vitamina B9)

ROCÍO CORFIELD; MARIANA ALLIEVI; KARINA DAFNE MARTÍNEZ; CAROLINA SCHEBOR; OSCAR E. PÉREZ

EVENTO VIRTUAL

Congreso; CONGRESO ARGENTINO Y LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA 2021: CADI CLADI CAEDI 2021; 2021

Se desarrolló un ingrediente a partir del complejamiento entre el ácido fólico (AF) yproteínas provenientes del lactosuero: β-lactoglobulina (βlg) y un aislado de proteínas(WPI). Los complejos se prepararon a partir de soluciones acuosas de cada componentea pH 7,0, se mezclaron en volúmenes iguales y posteriormente se promovió lainteracción entre ambos compuestos a partir del descenso de pH. Se analizó la cinéticade agregación, el tamaño de partícula y finalmente se realizó una digestión in vitro paraanalizar la bioaccesibilidad del AF y de la capacidad antioxidante (CA). Los resultadosde las cinéticas mostraron que ambos sistemas (βlg-AF y WPI-AF) alcanzaron elequilibrio en tiempos menores a 10 minutos. El tamaño de los agregados se evaluómediante un analizador de tamaño de partículas en escala micrométrica. La formaciónde complejos produjo un aumento de la polidispersidad reflejándose en un corrimientode picos hacia valores más altos en comparación con los controles (βlg y WPI). Lospicos más altos presentaron 4501nm para βlg-AF y 5582nm para WPI-AF. Labioaccesibilidad de la CA se redujo significativamente respecto de la muestra sin digerir.Sin embargo, la bioaccesibilidad del AF fue alta, exhibiendo valores mayores para WPIAF(92%) que para βlg-AF (67%). Estos resultados demuestran que estos complejostienen gran potencial para ser utilizados como ingredientes alimentarios, siendo la mejoropción de proteína el WPI, por presentar mayor bioaccesibilidad y ser más económicoque la βlg. Este ingrediente podría incorporarse a alimentos que consumen personascon dietas especiales como las embarazadas.