Golosina frutal enriquecida con vitamina b9 mediante un ingrediente de proteínas lácteas y ácido fólico

ROCÍO CORFIELD; TAMARA LÓPEZ; ROY RIVERO; MARIANA ALLIEVI; OSCAR E. PÉREZ; CAROLINA SCHEBOR

EVENTO VIRTUAL

Congreso; CONGRESO ARGENTINO Y LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA 2021: CADI CLADI CAEDI 2021; 2021

Se desarrolló una golosina deshidratada, presentada en forma de lámina, compuestapor manzana Granny Smith, polvo de Ardisia Compressa Kunth (fruto rojo silvestre), ycomo endulzantes se emplearon maltitol y estevia. Además, la formulación se enriqueciócon un ingrediente constituido por vitamina B9 (AF) y proteínas lácteas (WPI). Losingredientes se mezclaron y se deshidrataron a 60°C hasta una aw de 0,45 ± 0,1. Serealizó una digestión in vitro para evaluar la bioaccesibilidad de los compuestos concapacidad antioxidante (CA), polifenoles totales (CPT), antocianinas monoméricastotales (AMT), y de la vitamina B9. La cuantificación de AF se efectuó mediante elmétodo microbiológico oficial utilizando Lactobacillus casei BL23, y por HPLC. Losresultados mostraron que las láminas fueron ricas en fibra (5,29 ± 0,69%) y labioaccesibilidad fue alta para CA (50%) y CPT (90%), pero no para AMT (17%). Conrespecto al AF, se observó que el WPI protegió eficazmente la vitamina lograndoconservar un 70% de AF luego de 6 horas de deshidratación y de la digestión in vitro, alcompararlo con un control con AF y sin WPI cuya bioaccesibilidad fue de 40%. Estagolosina enriquecida con WPI-AF resulta una opción muy interesante, no sólo por sualto contenido de compuestos bioactivos, sino que también por garantizar laconservación y bioaccesibilidad de la vitamina añadida, constituyéndose en un alimentofortificado. Además, ofrece una alternativa de snack dulce sin el agregado de azúcares,adecuado para personas que siguen dietas reducidas en calorías, o sin adición deazúcares.