VALORIZACIÓN DE LA CORTEZA DE ZAPALLO Y SANDÍA DE DESCARTE: OBTENCIÓN DE HARINAS NO TRADICIONALES

CELIA ROMÁN; . RIVEROS, MATHIAS; FERESIN GABRIELA; R.A. RODRIGUEZ; M PAULA FABANI

San Juan

Simposio; II Simposio de Residuos Agropecuarios y Agroindustriales del NOA y Cuyo; 2018

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Estación Experimental Agropecuaria San Juan

Las nuevas tendencias en este mundo globalizado están dirigidas a la aplicación de tecnologías destinadas a la elaboración de nuevos productos alimenticios para el consumo humano, que al mismo tiempo se elaboren en forma sana e impacten positivamente en la salud humana y su medio. Los panes elaborados con harinas no tradicionales funcionales representan una alternativa interesante en el ámbito de la alimentación saludable, por ser el pan un alimento básico en la dieta y aportar múltiples nutrientes. Entre los potenciales nuevos ingredientes, la harina de plátano inmaduro, de algarroba, residuos de naranja, cascaras de zanahoria, papa y guisantes han sido estudiados como ingredientes funcionales y su consumo regular produciría beneficios para la salud [1-3].En los últimos años, se ha incrementado el uso de desechos de hortalizas y frutas, con el objeto de reducir la contaminación del medio ambiente, al considerar que los mismos son fuentes importantes de estos fitoquímicos [4]. La corteza de la sandía y del zapallo, son fuentes muy rica de fibra, vitaminas y compuestos fenólicos [5]. La cáscara suele ser desechada; aunque son comestibles, y algunas veces se usan como confituras o alimento de animales.En Argentina, San Juan es una de las provincias que produce gran cantidades de sandía (Citrullus lanatus) y zapallo (Cucumis moschata), observándose, en relación al cultivo, una pérdida del 20-30% en la producción. Este es el resultado de factores de riesgo a los que está expuesto su cultivo, ya que por cuestiones climáticas, recolección y/o transporte, se producen daños físicos en el fruto, disminuyendo sus características de calidad.Una forma de darle valor agregado a las cáscaras de estas cucurbitaceas es aplicar tecnología de secado, con el objeto de elaborar harinas no tradicionales con potencial uso como ingrediente funcional en una dieta equilibrada y saludable. El método de secado más empleado en alimentos es por convección [6]. Portela et al. [7] estudió la harina obtenida a partir de la cáscara de la sandía (Citrullus lanatus cv ?Crimsom Sweet?) y definieron la temperatura de 60 °C, como la mejor condición del secado, lo que resulta en una harina con cantidades significativas de proteínas y minerales. El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar el proceso de secado por convección a 60 °C de la cáscara del zapallo (Cucumis moschata) y de la sandía (Citrullus lanatus) de descarte, para obtener harinas no tradicionales con potencial uso como ingrediente en la elaboración de panes y de este modo valorizarlas.