ESTUDIO CINÉTICO DEL SECADO DE RODAJAS DE CEBOLLA ANGACO INTA (ALLlUM CEPA L.)

ROMÁN BARÓN MARÍA; RIVERAS GOMEZ MATHIAS; FABANI MARÍA; MAZZA GERMAN; RODRIGUEZ ROSA

Bahía Blanca

Congreso; Congreso Argentino de Ingeniería Química. (CAIQ2017).; 2017

Nuestro país destina al cultivo de cebolla entre 18.000 y 20.000 ha, que rinden una producción estimada de 600.000 ::750.000 tn. Buenos Aires y el Valle del Río Colorado son las mayores regiones productoras, seguidas por Mendoza, Santiag: del Estero y San Juan. En Cuyo, las variedades cultivadas principalmente son Valenciana, Valencianita y Torrentinc Además, en la estación de INT A se desarrollan diferentes variedades como ser Lona INT A, Valcatorce y Angaco INTA. Le última variedad tiene un desarrollo mediano, es una planta temprana, con hojas verdes claras, bulbos medios, forma su: cónica, cuello delgado, fina capa exterior de color amarillo cobre (dorado). Tiene poco tiempo de conservación, por lo que s~ destina principalmente al consumo en fresco. El contenido de humedad de la cebolla, particularmente las variedade:: tempranas, la hace un producto altamente perecedero reportándose pérdidas que van de un 15 a un 20%. Por otra parte, s agua contenida en los alimentos permite la propagación de los microorganismos y/o el progreso de las reacciones química:: lo que les perjudica. Una alternativa para su conservación es el secado. Generalmente, las razones para eliminar la humeda: de los diferentes alimentos son la estabilidad del producto, la mejora de la calidad y la facilidad de manejo (reduciendo 105 costos de transporte y almacenamiento). La producción de cebolla deshidratada tiene una importancia sustancial debido a s_ uso en varias formas, tales como formulación de sopas, salsas, carnes trituradas, condimento de ensalada y como aditivo d" jugo de manzana, entre otros. En la provincia de San Juan, el secado al sol es comúnmente usado para preservar la3 productos agrícolas, porque su clima es árido y semiárido.A pesar de su bajo costo, esta técnica tiene algunas dificultade,. como su extrema dependencia climática, el tiempo que lleva el proceso, la demanda laboral y los problemas c= contaminación debido al polvo, insectos y otros animales. Otras técnicas importantes de secado eficaces y rápidas, qu= evitan la pérdida de calidad significativa, son el secado por microondas e infrarrojos. Durante el proceso de desprendimien': de humedad de la cebolla, la transferencia de masa y calor tienen lugar simultáneamente en condiciones de estado ¡1 : estacionario. El estudio de transferencia de masa y calor durante el proceso como así también la determinación CÓ' difusividad de humedad y energía de activación son esenciales para definir las condiciones óptimas para este proceso y pa ;: simular y diseñar el secador. Numerosos modelos matemáticos pueden ajustarse a los datos cinéticos experimentales c: secado. Los mismos pueden clasificarse en modelos teóricos, semi-empíricos y empíricos. Los modelos teóricos detallan le , mecanismos de transferencia pero, su uso es difícil debido a que es necesario obtener los diferentes parámetros. Le: modelos empíricos y semi-empíricos describen el proceso de secado en capa delgada y no diferencian los mecanismG-: internos de liberación de humedad. Sin embargo, ofrecen un buen ajuste y se utilizan extensivamente. El objetivo de es:= trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura de proceso sobre la cinética del secado en rodajas de cebolla variedc: Angaco INTA de 0,4 cm de espesor, a cinco temperaturas (60, 65, 70, 80 Y 90 °C).EI equipo que se utilizó es un analizadc de humedad con una fuente de energía halógena que provee rápido calor infrarrojo. Los datos experimentales obtenidos fueron ajustados a 12 modelos empíricos: Newton, Page, Modified Page, Henderson and Pabis, Modified Henderson a -Pabis, Wang and Singh, Logarithmic, Midilli, Two-Term Exponential, Two Term, Noomhorm y Verma, y DiffusioApproximation. Basándose en el análisis estadístico, los datos experimentales tuvieron un buen ajuste en todos los model o probados. Sin embargo, el modelo que mejor representó las curvas de secado experimentales para las cinco condiciones c~ temperaturas estudiadas fue el Modelo de Midilli, al obtener los valores más bajos de las variables estadísticas chi cuadrac: (X2), suma de los errores al cuadrado (SSE) y raíz cuadrada de los errores al cuadrado (RMSE). Por lo tanto, se recomienc:. utilizar este modelo para el secado de cebolla en rodajas por calor infrarrojos entre 60-90 oC De la aplicación del modelo c:, difusión de Fick se obtuvieron los valores de la difusividad efectiva del agua para cada una de las temperaturas estudiadé.: 3,24557*10-10, 4,86835*10-10, 4,86835*10-10, 6,49114*10-10 Y 8,11392*10-10 m2/s a 60, 65, 70, 80 Y 90 e respectivamente. La dependencia de la temperatura con el coeficiente de difusividad efectiva se describe a partir de u relación tipo Arrhenius, siendo el valor de la energía de activación de 27,802 KJ/mol.