CONSERVACIÓN QUÍMICA DE NUECES RECUBIERTAS CON COBERTURA DE GARBANZO ADICIONADA CON MICROCÁPSULAS DE ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO

CAMILETTI O.; PRIETO, M.C.; ALEMÁN, R.; FUSHIMI, M.; GROSSO, N.R.

Santa Fé

Congreso; X Congreso ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2023

Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas - Universidad Nacional del Litoral

La nuez constituye un alimento nutritivo con un elevado contenido lipídico (52% y 70%) y se compone principalmente de ácidos grasos poliinsaturados, altamente susceptibles a la oxidación. El aceite esencial de tomillo ha demostrado ser un compuesto natural con alto poder antioxidante, mientras que las coberturas comestibles han demostrado ser una estrategia eficiente para conservar alimentos. El objetivo de este trabajo fue analizar la estabilidad química de nueces recubiertas con cobertura de garbanzo adicionada con microcápsulas de aceite esencial de tomillo, durante almacenamiento. Se prepararon microcápsulas (MC) a partir de dos variedades de tomillo cultivadas en distintas localidades (T1 y T2). Previamente, se analizó su composición química por CG-MS. Se almacenaron cinco tipos de nueces: sin cobertura ni aditivos (C), con cobertura de garbanzo (NC), con cobertura y microcápsulas de la primera variedad de tomillo (NMCT1), con cobertura y microcápsulas de la segunda variedad de tomillo (NMCT2), con cobertura y microcápsulas blanco (NCMCB) y con BHT (N-BHT). Las muestras se almacenaron durante 15 días a 40°C. Cada 3 días se extrajeron muestras para determinar: índice de peróxidos (IP) y dienos conjugados (DC). Los resultados se analizaron estadísticamente (Infostat, ANOVA; Test de Fisher). Los compuestos mayoritarios del T1 y T2 fueron: p-cimeno (59,65%), timol (11,78%), eucaliptol (5,35%) y o-cimeno (37,11%), eucaliptol (4,89%) y timol (34,83%), respectivamente. IP y DC se incrementaron para todas las muestras durante el almacenaje. Al día 15 de almacenamiento, C presentó los mayores valores. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre NC (13,85 meqO2/Kg y K232= 4,91) y NCMCB (13,90 meqO2/Kg y K232= 4,39), ni entre NMCT1 (11,14 meqO2/Kg y K232= 2,52), NMCT2 (11,05 meqO2/Kg y K232= 2,49) y N-BHT (11,14 meqO2/Kg y K232= 3,08). Se concluye que la cobertura de garbanzo enriquecida con microcápsulas de aceite esencial de tomillo logró retrasar la oxidación de las nueces de manera similar al antioxidante sintético BHT.