EFECTO DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE PECTINA EN GELES ADICIONADOS CON FIBRA DIETARIA.

FIGUEROA, LILIAN; GENOVESE, DIEGO

Bahía Blanca

Congreso; IX Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2017

Centro Cientifico Tecnológico- Conicet- Bahía Blanca

Actualmente se acepta que la fibra dietética (FD) juega un papel importante en la prevención de varias enfermedades, y que las dietas con un alto contenido de fibra tienen un efecto positivo en la salud, por esa razón el consumo de fibra ha adquirido importancia en los últimos años, obligando a la industria alimentaria a desarrollar nuevos productos, más saludables y con un alto contenido de fibra dietética, vitaminas, y bajo contenido de colesterol. En trabajos anteriores se estudió el efecto que tiene el agregado de fibra dietaria de distintos orígenes (Manzana, Trigo, Psyllium Plántago y Bambú) en geles de pectina de alto metoxilo, para el posterior desarrollo de dulces saludables. A partir de los resultados obtenidos y con el objetivo de evaluar la posibilidad de reducir costos de elaboración manteniendo la calidad del producto, se redujo el contenido de pectina (Pe) en los geles con fibra con el objetivo de determinar si esto producía diferencias significativas en sus propiedades reológicas, mecánicas y sinéresis con respecto al gel control. Los resultados mostraron que si bien la reducción en el contenido de Pe provocó cambios en las propiedades mecánicas de los geles además de un aumento en el % de sinéresis, dichos geles no mostraron diferencias significativas en su comportamiento reológico respecto al gel control, salvo en el caso del gel con fibra de bambú.