Desarrollo, caracterización y aplicación de películas y recubrimientos comestibles a partir de almidón y otros carbohidratos

LÓPEZ OV; PINOTTI A; MARTINO M; GARCÍA MA; ZARITZKY N

Películas y recubrimientos comestibles

Clave Editorial

Lugar: Lleida, Cataluña; Año: 2012; p. 125 - 167

En en presente capítulo se analizan propiedades de las películas de almidones utilizadas en forma individual y combinadas con otros hidrocoloides, como los derivados de celulosa y quitosano. La naturaleza hidrofílica del almidón y de otros carbohidratos es la principal limitante en el desarrollo de estos biomateriales, ya que sus prpiedades dependen de la humedad ambiental. Una alternativa para aumentar la propiedad de barrera al vapor de agua es incorporar lípidos a las formulaciones. Se analizan las propiedades reológicas de las suspensiones filmogénicas, así como las propiedades mecánicas y de barrera de los biomateriales obtenidos. la incorporación de aditivos específicos a las formulaciones modifica la funcionalidad de las películas transformándolas en activas. Las pel{iculas y recubrimientos comestibles a parir de almidón presentan permeabilidad diferencial al dióxido de carbono y al oxígeno., lo que permite controlar la respiración de los vegetales y prolongar su vida {util durante el almacenamiento refrigerado. La incorporación de agentes antimicrobianaos aumenta la efectividad de los recubrimientos.