INVESTIGADORES
PEREZ Ethel Erminia
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades mecánicas y reológicas de postres lácteos enriquecidos con fibra dietaria de manzana
Autor/es:
FREIJE M. M.; DELLO STAFFOLO M.; PEREZ E.E.; GENOVESE D.B.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba/Argentina 2014; 2014
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba - Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología.
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del agregado de fibra de manzana sobre las propiedades reológicas y mecánicas (textura) de postres lácteos de vainilla comerciales. Se estudiaron postres con tres concentraciones de fibra: 0% (Control), 1,3%, y 3% p/v. Las propiedades viscoelásticas (módulos elástico, G?, y viscoso, G??) de estas 3 muestras se determinaron mediante ensayos dinámicos oscilatorios dentro del rango viscoelástico lineal. Para la determinación de las propiedades mecánicas se aplicó el análisis de perfil de textura (TPA), que consiste en dos ciclos de compresión de la muestra al 50%. La distribución de tamaños de partícula de la fibra de manzana se determinó mediante difracción laser, por duplicado. El agregado de fibras de manzana a postres lácteos no presentó efectos significativos en las propiedades reológicas pero sí en algunas propiedades mecánicas como dureza, resortividad y gomosidad.
