Efecto de la adición de inulina de topinambur (Helianthus tuberosus l.) sobre la reología de masas panarias

I.A. RUBEL; E.E. PEREZ; D. B. GENOVESE; G.D. MANRIQUE

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Resumen: Los panificados ricos en fibra pueden obtenerse a partir de ingredientes funcionales, tales como los fructanos, considerados prebióticos. Los prebióticos estimulan selectivamente un número limitado de bacterias benéficas del colon. Estos efectos dependerán de la dosis consumida y del grado de polimerización promedio (DPn) de los fructanos. El tubérculo de topinambur (Helianthus tuberosus L.) almacena fructanos del tipo inulina como carbohidratos de reserva, y su DP disminuye con el tiempo de almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue analizar el score de actividad prebiótica (SAP) de inulina de tubérculos de topinambur (IT) de diferente DPn y evaluar el efecto de la adición de la IT de mayor SAP sobre las propiedades reológicas de masas de trigo pan, en comparación con una inulina comercial (IC). Se utilizaron tubérculos almacenados a distintos tiempos (4-5 ºC y HR del 98 %) durante 8 meses. Se determinó el SAP in vitro de las inulinas utilizando L. paracasei y una mezcla entérica. La inulina de tubérculos almacenados durante 4 meses (IT-4) fue la de mayor SAP. Las masas panarias fueron aditivadas con IT-4 o IC, en diferentes cantidades (2,5 y 5,0 g/100 g de harina). Los ensayos reológicos dinámico-oscilatorios indicaron que la elasticidad de las masas disminuyó en el siguiente orden: IT-4 2,5 > IC 2,5 > Control, IT-4 5,0 > IC 5,0. La adición de 2,5 g de inulina confirió mayor fuerza a las masas para panificación.