Extracción enzimática simultánea con solvente de aceite de girasol: cinéica y componentes minoritarios

M.C.CARRARO; E.E.PEREZ; S. M. NOLASCO; G.H.CRAPISTE

Cordoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Desde siempre, el objetivo principal de la extracción de aceites es el de reducir el contenido de materia grasa de los granos oleaginosos, y optimizar el proceso de extracción y mejorar la calidad de los productos obtenidos. El mecanismo de extracción requiere la liberación del aceite que se encuentra en vacuolas intracelulares, debiendo romperse las paredes y membranas celulares. Esto  requiere de ciertos pretratamientos entre los que se incluyen: descascarado, reducción de tamaño, laminado y tratamiento térmico/hidrotérmico. Estos tratamientos actúan de manera eficiente, pero en ocasiones no son suficientes y parte del aceite permanece sin extraer. La hidrólisis enzimática se presenta como otra opción de pretratamiento. El objetivo de este trabajo es analizar de qué manera el  tratamiento  enzimático en presencia de solvente en granos de girasol influye en la extracción de aceite, en su componentes menores (tocoferoles y fósforo), y comparar estas características con respecto a un proceso convencional. La muestra ensayada corresponde a una mezcla de variedades de granos de girasol aceitero (Helianthus annus), provista por la empresa Molinos Cañuelas SACIFIA. La muestra se trituró sin descascarar, en un molinillo de cuchilla horizontal, acotando el tamaño de partícula menor o igual 1mm y se determinó: su composición proximal, algunos índices de calidad del aceite y componentes minoritarios empleando métodos oficiales estandarizados de AOCS y IUPAC. La enzima utilizada fue pectinasa. Las condiciones operativas de los ensayos para realizar la elección de la relación enzima:sustrato óptima y la curva de cinética de extracción de aceite fueron las siguientes:, la relación enzima:sustrato evaluada fue 1, 2 y 3% p/p; pH, el natural de la muestra (5-6); temperatura, 50ºC y contenido de humedad se estableció un rango de 11,5-12%. Las curvas de extracción de aceite y de componentes menores (fosfolípidos y tocoferoles) se determinaron en un sistema batch agitado termostatizado. La relación óptima enzima-sustrato empleada fue del 2% p/p. Se puede inferir que el tratamiento enzimático simultáneo en la extracción de aceite con solvente de granos de girasol molidos definitivamente influye en el rendimiento final del aceite. Se registró  un incremento  del rendimiento respecto de las condiciones control (25,6 ±7 %) y en el contenido de sus componentes menores. Las curvas de cinética de extracción de aceite, siguen un comportamiento similar en ambas muestras, siendo diferentes los rendimientos obtenidos para cada tiempo.