Caracterización de bagazos provenientes de diferentes estilos de cerveza artesanal y recuperación alcalina de proteínas

RODRIGUEZ, LUCIANA M.; CAMIN, JULIA L.; CONSTENLA DIANA M; PEREZ ETHEL. E.; BORRONI, VIRGINIA)

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP; 2022

Universidad Nacional de Cuyo- Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El bagazo (grano agotado de cebada malteada), constituye el principal residuo proveniente de la industria cervecera y es rico en compuestos bioactivos tales como proteínas, fibras y aceite. Actualmente es utilizado principalmente para la alimentación animal o se desecha directamente, constituyendo un enorme desperdicio de recursos y causando una grave contaminación ambiental. Al presente, el interés por utilizar la proteína vegetal como alternativa a la proteína animal ha aumentado en los últimos años. Por lo tanto, la recuperación de proteínas a partir del grano agotado puede representar de gran valor para la industria alimentaria, no solo por el agregado de valor, sino también reduciendo costos en el tratamiento de residuos. El objetivo del presente trabajo, fue la recuperación de aislados proteicos mediante extracción alcalina, a partir de bagazos obtenidos de la elaboración de distintos estilos de cerveza artesanal (Dorada y Scottish) y posterior caracterización de las proteínas obtenidas. En primera instancia se caracterizaron los bagazos utilizados en contenido de aceite, proteína, FDN y FDA. Posteriormente se realizó la extracción alcalina de proteínas alcanzando rendimientos entre 59-72% dependiendo el tipo de bagazo utilizado y por último se caracterizaron las proteínas obtenidas en cuanto a su composición.