Evaluación tecnológica en bodega de una levadura vínica patagónica previamente propagada en un sustrato no convencional.

BRAVO, S.; MORALES, M.; DEL MONACO, S. ; VICENTE, F. ; CONSTENLA, D.; CABALLERO, A.

Bahia Blanca

Congreso; ICPR AMERICAS 2020; 2020

UNS

En los últimos años, la vitivinicultura nacional recuperó el lugar de relevanciaque históricamente tuvo dentro de las agroindustrias. En la región delComahue (Patagonia noroccidental) este renacer de la vitivinicultura setradujo en una significativa reactivación de la actividad en las áreas productivashistóricas (Alto Valle de Río Negro) y en el desarrollo de nuevas áreas(Departamento de Añelo, provincia del Neuquén). Actualmente la producciónregional está mayoritariamente orien- tada a la elaboración de vinos tintosjóvenes y secos (80%) de variedades neutras de vid como Mal- bec y Merlot[1], contando la región con condiciones agroecológicas óptimas para expresartodo su potencial enológico [2]. No obstante, una economía globalizada,manejada por el consumo y mer- cados exigentes por productos cada vez másselectos, impone a los vitivinicultores regionales nuevos desafíos que requierende innovación tecnológica. Mientras la vinificación es un proceso complejodesde el punto de vista ecológico en el que las levaduras, responsables deconducir la fermentación primaria o alcohólica (FA), desempeñan un rolprotagónico, las tendencias innovadoras de la eno- logía actual estánmayoritariamente orientadas a la exploración de las propiedades del vinorelacio- nadas con este recurso microbianos y a su manejo adecuado medianteel uso de cultivos iniciadores de la FA [3].Los cultivos iniciadores son cultivos puros de cepas de levadurasespecialmente selecciona- das por sus propiedades para uso en enología que secomercializan bajo la forma de levadura seca activa (LSA) y que previarehidratación se adicionan al mosto fresco en altas densidades celulares con elfin de normalizar la biota asociada al proceso fermentativo y rendir vinos decalidad contro- lada. Existe evidencia que variaciones geográficas observadasen la composición de las poblaciones microbianas asociadas a terruñosvitivinícolas se correlacionan con las características organolépticas distintivasde los vinos elaborados en ellos, permitiendo proponer el concepto de ?terroirmicro- biano? [4, 5 y 6], comunidades constituidas por especies y cepas de microorganismos típicas de la zona geográfica de producción del vino [7]. Eneste contexto, la conducción de las vinificaciones mediante el uso de cultivos iniciadores (starters) autóctonos de cada terruño es actualmente una tendenciaenexpansiónenlavitiviniculturamundialcon elfin deagregarvalor alosvinosmediante el control y la diferenciación de su calidad[8].Con el objetivo de desarrollar cultivos iniciadores de la FA autóctonos de la Patagonia, ac-tualmente inexistentes en el mercado, en trabajos previos se caracterizaron la diversidad específica e intraespecífica de la biota levaduriforme asociada a uvas, mostos de fermentación y superficie de bodegas de la región del Comahue seleccionándose diversas cepas autóctonas con propiedadesade-cuadas para uso enológico [9]. Una de estas cepas, Saccharomyces cerevisiaeF8 (Sc F8 propagada en pie de cuba fue evaluada en vinificaciones regionales a escala piloto con excelentes resultados[10] proponiéndose su producción a nivel industrial en la forma de LSA para su comercialización como cultivo iniciador.