Valor Nutricional de las Gírgolas de Pleurotus Ostreatus Cultivado en Orujo de Manzana

BUGLIONE, B.; MALDONADO, F.; FILLIPI, M.; CAYOLO, F.; CONSTENLA, D.; MARTINEZ, DA

Buenos Aires

Congreso; CYTAL ALACTA; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Varios estudios han reportado que los hongos ostra o gírgolas, como se conoce a loscuerpos fructíferos de Pleurotus ostreatus, presentan atractivas características en lo que serefiere a propiedades nutricionales, medicinales y de gourmet.En este trabajo se describen ciertas propiedades nutricionales analizadas en gírgolascultivadas sobre orujo de manzana.Los hongos son un alimento con alto contenido proteico, de fibras y agua mientras que elcontenido en grasas y de azúcares solubles es bajo. Además contienen importantescantidades de vitaminas y minerales -tales como K, Mg, Ca, Fe, Zn- y aportan muy pocascalorías.Se cultivó Pleurotus ostreatus sobre orujo de manzana proveniente de una industria dejugos concentrados de la región Alto Valle de Río Negro. La incubación, tanto del periodomicelial como del periodo de fructificación se realizó bajo estrictas condicionescontroladas de temperatura, humedad y luminosidad.Durante el ciclo productivo, de 56 días, se realizaron tres cosechas de gírgolas,respondiendo a tres oleadas consecutivas. Las setas frescas enteras se secaron a 60°C enestufa durante 24 h. Luego se molieron (con molinillo de café) y el material se conservó enrecipientes herméticos hasta el momento de los análisis nutricionales.Se realizaron por triplicado los análisis de proteínas por el método de Kjeldahl (AOAC,2000), de materia grasa por Soxhlet, humedad (por gravimetría, según AOAC (método7.007)), minerales K, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu y Mn (por espectrometría de emisión óptica,ICP-OES) y también el contenido energético (con bomba calorimétrica Cal3K-F).Los resultados de composición nutricional se contrastaron con los datos de bibliografía,confirmando que los hongos frescos aportan muy pocas calorías (entre375,5 3,6Kcal/100g y 310,1 11,6 Kcal/100g, dependiendo de la oleada), con un porcentaje delípidos menor a 1,500 0,048g% y un contenido de agua promedio mayor al 80 2%.El contenido proteico de 100g de gírgolas (27,145 pm 1,176g%) no difieresignificativamente entre oleadas y representa casi el 30% del valor diario de referencia(VDR) de nutrientes para una persona adulta.En comparación con la ingesta diaria recomendada (IDR), es alto el contenido tanto de los527macrominerales -Ca (6034,0ppm 0,5% ), K (34938,0ppm 0,1%), Mg (8265,0ppm0,5%)- como de los micro minerales -Fe (21,6 0,6%), Cu (11,1 0,5%), Zn (56,00,4%), Mn(5,79 1,00%)- evaluados en este trabajo.De acuerdo a la caracterización nutricional realizada, donde se pone en evidencia elimportante aporte de proteínas y de minerales así como el bajo tenor graso y el aporteenergético reducido de las gírgolas, se recomienda la inclusión de este alimento tanto en ladieta diaria de personas sin riesgo, como en dietas balanceadas y bajas en calorías.