lnfluencia del uso de una proteasa en la molienda de maíz: recuperación de zeína.

NAPOLITANO, F.; PARRA, B; PEREZ, E.E.; CONSTENLA, D.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Pcia. De Córdoba-UNC

Desde hace ya varios años la búsqueda del incremento del valor agregado de ciertos productos de la cadena agroindustrial es de gran importancia para el área de desarrollo e investigación. En estas circunstancias el maíz es una de las materias primas estudiadas debido a su alta producción en Argentina y poca utilización en las diferentes etapas de la cadena industrial. En particular, el estudio y optimización del proceso de molienda húmeda, para obtener los componentes primarios del maíz como proteínas, almidón, fibras y germen, es de gran interés. Este tipo de molienda requiere el remojo previo de los granos de maíz para ablandar su estructura y para favorecer la transferencia de masa y liberar la proteína que se encuentra ligada al almidón. El objetivo de este trabajo es emplear una proteasa comercial en esta etapa y, comparar el efecto de su aplicación con respecto al procedimiento convencional en el rendimiento de recuperación de zeína. El maíz utilizado fue del tipo ?dentado? con una composición proximal de 4,30 % humedad, 1,34 % cenizas, 1,77 % fibras y 3,92 % lípidos, expresados en base seca, siendo el resto extracto no nitrogenado. Según el método convencional, el remojo de los granos de maíz se realizó con una solución constituida por 0,5 % de ácido láctico y 0,2% de bisulfito de sodio, en una relación líquido:sólido de 1,8:1 (mL:g). El tratamiento enzimático se llevó a cabo con proteasa comercial (Flavourzyme 500MG ®, Novozymes, Bagsvaerd, Denmark) en una concentración de 0,15 mg de enzima/g sustrato, buffer acetato 1 M a pH=5,2 y con una relación buffer:sustrato de 6:1 (mL:g). En ambos procedimientos, la temperatura de remojo fue 52ºC y el tiempo total de remojo de 48 h y 36 h, respectivamente. Luego de la etapa de remojo, los granos de maíz se molieron y separaron en tamices de diferente malla obteniendo en la primera separación el germen y la fibra más gruesa y, en separaciones posteriores, el almidón más la zeína y las proteínas solubles en agua. Por último el almidón y las prolaminas (zeína) se separaron por extracción con una solución etanólica (70% v/v). Se cuantificó la cantidad de almidón y proteína extraída por método gravimétrico. Se observó que con el método convencional se recuperó un 49,5% de almidón, mientras que con tratamiento enzimático se logró una recuperación de 30,3 % de almidón. Con respecto a la fracción de prolaminas se obtuvo más de un 50% con el tratamiento enzimático, recuperándose también proteínas en la fase acuosa (proteínas hidrosolubles de bajo peso molecular).