Efecto del Secado del Orujo en las Propiedades Físicas y Químicas de la Pectina de Manzana

PONCE, A.; CONSTENLA, D.; LOZANO, J.E.

Rafaela

Congreso; VIII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1999

El orujo de manzana es una fuente importante de pectina, ya que contiene entre 2 y 3 % de este polisacárido resultante de la polimerización de ácido D-galacturónico (AGA), esterificados en mayor o menor medida por grupos metilos y con cadenas laterales de galactosa, ramnosa, arabinosa y glucosa. Las pectinas son muy utilizadas en la industria de alimentos debido a su poder gelificante. Por lo general el orujo debe ser deshidratado para su conservación antes de realizar la extracción química de la pectina. Este secado se realiza con aire caliente a diferentes temperaturas. Como el proceso es lento, el tratamiento térmico es importante y la pectina puede sufrir modificaciones en su estructura. El resultado puede ser una pérdida de su capacidad gelificante. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto que las condiciones de secado del orujo producen en la calidad química y física de la pectina. Los ensayos de caracterización incluyeron medidas del grado de esterificación (DE), contenido de AGA, medidas de viscosidad (estimación del peso molecular promedio, Mw) y medidas de la temperatura de gelificación (Tg) y de parámetros reológicos de los geles obtenidos (módulos de elasticidad, G' y módulo de almacenamiento, G''). Se trabajó en un secadero rotativo escala piloto, con control de temperatura y humedad del aire. Se observó que si bien la temperatura de secado no influye notablemente sobre la pureza de la pectina obtenida (% de AGA), al aumentar la misma desde 60°C a 80°C disminuye considerablemente el DE , la Tg y el Mw.