Seguridad microbiológica de los alimentos fermentados

OTEIZA JUAN MARTIN; BARRIL, PATRICIA A.

Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura

Asociación Civil Danone para la Nutrición, la Salud y la Calidad de Vida

Año: 2020; p. 359 - 379

La fermentación es un proceso a través del cual un producto setransforma y cambia sus propiedades debido a la acción de microorganismos, presentesde forma natural o añadidos en forma intencional. El crecimiento y desarrollode los microorganismos fermentativos en los alimentos genera, entre otrascosas, ácidos orgánicos y enzimas capaces de inhibir el crecimiento demicroorganismos deteriorantes y patógenos, resultando en una mejora en laseguridad alimentaria, entre otros beneficios de la fermentación. Sin embargo, el potencial de la fermentación para controlar losefectos negativos de la posible contaminación alimentaria depende de múltiplesfactores, tales como el nivel inicial de contaminación de la materia prima, lahigiene durante el proceso de elaboración, la acidificación, la actividadacuosa del alimento, la concentración de sal, la temperatura y tiempo delproceso fermentativo, y el agregado de cultivos iniciadores, entre otros. Porlo tanto, los alimentos incorrectamente fermentados no están exentos de riesgosy pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y/o de deterioro. En estesentido, si bien preparar alimentos fermentados tanto a nivel industrial comoen pequeña escala (hogar) presenta grandes beneficios, es recomendable contartanto con el conocimiento como con la infraestructura adecuada para realizarlode manera segura. Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparacióny almacenamiento, y así elaborar alimentos fermentados que sean inocuos esrecomendable considerar los siguientes aspectos: Disponer de agua potable y materias primas seguras y de calidad. Seleccionar proveedores confiables. Mantener la limpieza de las manos, materias primas y superficies donde se trabajará.Separar los alimentos crudos y cocidos a los fines de evitar contaminación cruzada. Pasteurizar los alimentos que así lo requieran.Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Utilizar materiales de grado alimenticio para evitar posibles contaminaciones, transferencias, o migraciones de compuestos desde el envase al alimento.Trabajar con cultivos iniciadores adecuados a los fines de evitar fermentaciones no controladas las cuales pueden resultar en productos fermentados potencialmente peligrosos para la salud.Cuando el tipo de alimento lo permita, adicionar concentraciones adecuadas de sal ya que, dependiendo de las circunstancias, una disminución en la actividad acuosa reducirá el potencial de crecimiento microbiano.Controlar tiempos, temperaturas y condiciones de fermentación. En caso de productos destinados a la venta, incluir en el rótulo toda la información requerida en la legislación vigente.En resumen, la utilización de aguas y materias primas seguras, elmonitoreo del pH, temperatura, actividad acuosa y tiempos de fermentación, asícomo la implementación de buenas prácticas de fermentación (incluyendo elposible tratamiento térmico) y contar con las habilitaciones correspondientes(cuando sea necesario) resultan en las claves para la elaboración de alimentosfermentados seguros tanto a nivel industrial como en el hogar.