Deshidratación industrial para la obtención de polvo de ajo con elevada concentración de allicina.

CAMARGO, ALEJANDRA; GASCÓN, ALEJANDRO; GONZÁLEZ, ROXANA; GRECO, FLORENCIA

Merlo, San Luis

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Horticultura,; 2004

La allicina, el principal componente bioactivo del ajo, se caracteriza por su elevada inestabilidad química. Diversos autores coinciden en las grandes fluctuaciones que evidencian tabletas comerciales de ajo en polvo en el contenido de allicina. Estas pueden deberse a las diferencias en el material biológico y a las pérdidas durante el proceso de deshidratación industrial. El objetivo del trabajo fue comparar dos métodos de deshidratación industrial de ajo mediante el empleo de los equipos desecador tipo spray y horno terminador. Se trabajó con ajo cv Sureño INTA. Los bulbos fueron seleccionados y los dientes pelados en forma manual. La pasta de ajo fue obtenida mediante molino helicoidal y homogeinizador. Los tratamientos fueron: deshidratación en Spray adicionando aditivos protectores (goma arábiga, fosfato tricálcico y fécula de maiz) y deshidratación en Horno Terminador, de ambos se realizaron testigos a escala industrial y de laboratorio. El seguimiento de los procesos fue realizado mediante la medición de humedad y allicina (HPLC). Para comparar los resultados obtenidos se cuantificó allicina en 5 marcas pastillas de ajo que se comercializan en el mercado. De todos los tratamientos, el proceso de deshidratación spray arrojó mejores rendimientos (18%) y niveles de allicina (3,29 mg/g). Podemos concluir que el método de deshidratación spray resultó el más adecuado, permitió obtener mayores niveles de allicina que los obtenidos en pastillas que se comercializan actualmente en nuestro medio.