Reutilización de desechos de la industria vitivinícola mediante la producción y aplicación de la enzima tanasa

MARÍA ROCÍO MEINI; IGNACIO CABEZUDO; CECILIA GALETTO; DIANA ROMANINI

Buenos Aires

Simposio; SAPROBIO - 4to Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos; 2016

Laboratorio de Cultivos Celulares de la Facultad de Bioquímica y Cs. Biológicas - Universidad Nacional del Litoral

El residuo remanente del proceso de fermentación de las uvas para la elaboración de vino tinto contiene altos niveles de compuestos fenólicos. Estos compuestos presentan capacidad antioxidante, siendo atractivos para las industrias alimenticia, cosmética y farmacéutica. Si bien se han explorado diversos métodos de extracción de estos compuestos, no existe un método de referencia. El empleo de actividades enzimáticas tanasa y pectinasa mejora el rendimiento de la extracción de fenoles y aumenta la actividad antioxidante. El efecto de la enzima tanasa se debe a que cataliza la hidrólisis de enlaces ésteres presentes en los taninos hidrolizables y en los esteres de ácido gálico. Esta enzima es producida por unas pocas empresas en el mundo y su alto costo dificulta su empleo a escala industrial. En el presente trabajo nos proponemos optimizar la producción de enzima tanasa a partir del hongo Aspergillus niger empleando orujo de uva como sustrato, así como evaluar la factibilidad de su uso para mejorar los rendimientos de extracción de fenoles a partir de dicho desecho.