Producción de enzima tanasa en cultivos líquidos de Aspergillus niger empleando orujo de uva como sustrato

MARÍA ROCÍO MEINI; LAURA RICARDI; DIANA ROMANINI

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología Agrícola y Ambiental I Jornada de Microbiología General; 2018

La enzima tanasa cataliza la reacción de hidrólisis de enlaces ésteres presentes en los taninos hidrolizables y en los ésteres de ácido gálico. Una de las principales aplicaciones de la enzima tanasa en la industria alimenticia es la elaboración de té instantáneo. Por otro lado, esta enzima se emplea para la producción de ácido gálico, que sirve como intermediario en la síntesis de la droga antibacterial trimetropina y en la industria alimenticia, sirve como sustrato para la síntesis química o enzimática de propilgalato, un potente antioxidante. La tanasa sirve además como agente clarificante en vinos, jugos de frutas y bebidas refrescantes con sabor a café. A pesar de sus múltiples aplicaciones, la enzima tanasa es actualmente una enzima costosa, lo cual limita su uso. Los hongos filamentosos del género Aspergillus se han utilizado extensamente en la producción de tanasa, tanto en medio sólido como en medio líquido. Los compuestos fenólicos como ácido gálico, metil galato y ácido tánico inducen la síntesis de tanasa y pueden ser utilizados como única fuente de carbono. Una manera de reducir los costos de producción implica reemplazar el ácido tánico comercial por fuentes naturales de taninos. Se han probado hojas, pieles y frutos de distintas plantas, así como los desechos del té.En el presente trabajo, proponemos emplear como fuente de taninos el orujo de uva remanente de la industria vitivinícola, dado su alta proporción de taninos, y a que el mismo constituye un residuo cuantioso en las regiones de producción de vino de nuestro país. Se probaron distintas condiciones en cultivos de A. niger en medio líquido, empleando como única fuente de carbono ácido tánico (control), orujo de uva de distintas cepas, y combinaciones de ácido tánico y orujo de uva. Se tomaron muestras cada 24 hs, y se evaluó la producción de enzima tanasa a través de medidas de actividad por el método de rodanina metanólica. Encontramos que el orujo de uva por sí solo no es capaz de inducir la producción de enzima tanasa a niveles comparables al ácido tánico. Sin embargo, el empleo de orujo de uva combinado con ácido tánico da lugar a un efecto sinérgico en la inducción de la enzima, que permite reducir la concentración de ácido tánico manteniendo el nivel de producción óptimo.