REVALORIZACIÓN DE ORUJO DE UVA: OBTENCIÓN DE EXTRACTOS DE POLIFENOLES CON ACTIVIDADES ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANA

DANA PIAZZA; DIANA ROMANINI; MARÍA ROCÍO MEINI

Congreso; 5to. Congreso Internacional de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos; 2022

Tec de Monterrey

Introducción. Luego de la elaboración de vino, grandes cantidades de residuos de orujo de uva son descartados o incinerados, lo cual representa un gran problema para el medio ambiente. Este trabajo evaluó la revalorización de dicho residuo mediante la extracción de polifenoles de alto valor utilizando un método verde. Se realizó una caracterizaron funcional de los extractos obtenidos. Métodos. Se obtuvieron extractos de polifenoles a partir de orujo de uva (OU; Vitis vinifiera) de la variedad Cabernet Sauvignon seco y molido. Las extracciones se llevaron a cabo a 40℃ por 2 h, empleando las enzimas comerciales tanasa, celulasa y pectinasa individualmente y combinadas, en medios con concentraciones de etanol de entre 0 % y 30 % v/v. Se determinó el contenido de fenoles totales (Folin-Ciocalteu), actividad antioxidante (TEAC), perfil de polifenoles (HPLC-DAD) y actividad antimicrobiana de los extractos. Resultados. Los mejores resultados en cuanto a fenoles totales y actividad antioxidante se obtuvieron empleando enzimas en 20 % y 30 % v/v de etanol. Se obtuvieron extractos con concentraciones de polifenoles de entre 1,33 – 2,32 g Equivalentes de Ácido Gálico/100 g OU; y actividad antioxidante de entre 8,26 – 14,5 mmoles Equivalentes de Trolox/100 g OU. Además, se obtuvieron extractos selectivamente enriquecidos en ácido gálico, ácido cumárico, ácido siríngico, malvidina, resveratrol y quercetina. Los extractos ensayados mostraron actividad frente a cepas de Enterococcus feacalis, Staphilococcus aureus y Escherichia coli representativas de organismos patógenos. Conclusión. Los resultados obtenidos demuestran que es posible revalorizar el orujo de uva mediante la obtención de extractos ricos en polifenoles con potencial aplicación en la industria gracias a su actividad antimicrobiana y elevada capacidad antioxidante.