BECAS
PEVERENGO Maria Rocio
congresos y reuniones científicas
Título:
Fermentación panaria con lactobacilos heterofermentantes para mejorar pan apto para celíacos
Autor/es:
BRAIDA, JESICA; PEVERENGO, MARÍA ROCÍO; OSELLA, CARLOS; CAPRA, MARÍA LUJÁN
Lugar:
San Pedro
Reunión:
Jornada; XXIV Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; 2016
Institución organizadora:
Universidad Estatal Paulista
Resumen:
El propósito de este trabajo fue prolongar la vida útil y mejorar sensorialmente pan para celíacos, mediante la incorporación de cepas selectas de LHe a la fermentación panaria de harinas libre de gluten.El estudio permitió seleccionar a las cepas 20, 22, 39, 61, 66 y 68, por poseer características interesantes para aplicar como fermentos en la elaboración de estos panes. Particularmente se evaluó la cepa de W. cibaria 20, la cual tuvo muybuena adaptación a la matriz de masa y producción de EPS, que logró los objetivos propuestos.
