Mejoramiento de pan apto para celíacos por incorporación de lactobacilos heterofermentantes a su elaboración

CAPRA, MARÍA LUJÁN; PEVERENGO, MARÍA ROCÍO; BRAIDA, JESICA; DE LA TORRE, MARÍA ADELA; OSELLA, CARLOS; QUIBERONI, ANDREA

Mar del Plata

Congreso; XX Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del LitoralXVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos CYTAL.; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La celiaquía, patología que se estima afecta al 1% de la población argentina, condiciona a quienes la padecen a una dieta libre de gluten. La elaboración de panificados sin gluten presenta dificultades tecnológicas asociadas a textura y conservación del producto fresco. Ciertos lactobacilos heterofermentantes (LHe) integran fermentos naturales para elaboración de panificados artesanales. Algunos metabolitos prolongan la vida útil con respecto a manufacturas sólo con levadura comercial. La adición de LHe podría mejorar textura y retardar envejecimiento del pan. El propósito del trabajo fue elaborar pan para celíacos con vida útil aumentada y mejoras sensoriales respecto del actualmente preparado con una premezcla comercial para celíacos (PcC), mediante acción de cepas de LHe incorporadas en su manufactura. Se caracterizaron 16 cepas de LHe (2 Lactobacillus brevis, 1 Lactobacillus buchneri, 12 Lactobacillus fermentum y 1 Weissella cibaria). Se estudió producción de exopolisacáridos (EPS) que podrían modificar textura, retardando el envejecimiento. Se observaron colonias mucoides para dos cepas de Lb. fermentum (22 y 68), dos de Lb. brevis (61 y 66), W. cibaria (20) y Lb. buchneri (39). Se logró mejor filancia cuando al agar MRS se le agregó maltosa y sacarosa (1 y 10% p/v, respectivamente). El crecimiento en masa preparada con PcC se estudió mediante recuentos microbiológicos ymedición de pH. A 24 h, los recuentos se mantuvieron o incrementaron (0,3-0,8 órdenes log) y los pH disminuyeron (1,3-2 puntos), mostrando en general capacidad de desarrollo en la matriz propuesta. Interacciones microbianas entre las cepas de LHe y de estas con la levadura comercial utilizada para elaborar pan se evaluaron en medio agarizado, no observándose inhibiciones entre cepas. Entonces, no hubo limitaciones para combinar cepa/s de LHe con la levadura como fermentos para las elaboraciones de pan. Para 6 cepas (Lb. brevis 61 y 66, Lb. buchneri 39, Lb. fermentum 22 y 68 y W. cibaria 20) se evaluó tolerancia a NaCl (2% p/p) en masa. Aunque desarrollaron mejor en masas sin sal agregadaresistieron su presencia, siendo W. cibaria 20 la más afectada. Sin embargo, como esa cepa mostró muy buena adaptación en masa y notable producción de EPS, se evaluó su desempeño en una elaboración de pan. Se preparó masa madre (1ª fermentación) inoculando masa de PcC e incubando a 30 ºC por 18 h. Para la 2ª fermentación se siguieron las indicaciones del proveedor de la PcC, pero adicionando además de la levadura, proporciones variables de ?masa madre?. Se elaboró también un pan control sin la adición del cultivo láctico. Se cocinó en horno eléctrico (180 ºC, 40 min). Los mejores resultados(mejor alveolado, textura, retención de humedad y cambios positivos en sabor y aroma asemejándose a pan de campo) se obtuvieron en panes con 100% de masa madre fermentada con W. cibaria 20. Las cepas 22, 39, 61, 66 y 68 se muestran promisorias como potenciales fermentos para elaboración de panes para celíacos. La cepa de W. cibaria 20 logró mejoras texturales y sensoriales, alcanzando los objetivos propuestos para este estudio.