Impacto de la preparación y composición del fermento en los perfiles peptídicos y de fermentación de queso Reggianito

CUFFIA FACUNDO; GEORGE, GUILLERMO; POZZA, LEILA; HYNES, ERICA RUTH; BERGAMINI, CARINA VIVIANA

Santa Fe

Congreso; XL Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2017

UNL

Las actividades enzimáticas de los fermentos de queseríatienen un impacto significativo en los perfiles de fermentación y maduración de los quesos,y pueden ser influenciadas por diversos factores, tales como el medio de crecimiento de los cultivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar los perfiles de proteólisis y fermentación de queso Reggianito elaborados con diferente preparación y composición del fermento: 1-adición directa o preincubada de los fermentos, 2- adición o no de un fermento adjunto autóctono de Lactobacillusparacasei 90 (Lp90). Se elaboraron quesos miniatura tipo Reggianito utilizando un fermento primario comercial de Lactobacillushelveticus. Se evaluaron dos métodos para la preparación delfermento (primario y/o adjunto): incorporación de los mismosen forma directa a la tina quesera, o luego de una etapa de preincubación (24h) en suero estéril de quesería. Además, se estudió la incorporación o no de un fermento adjunto deshidratado de origen NSLAB:Lp90.Los quesos se maduraron a 12ºC/90d. Se determinaron los recuentos microbiológicos, valores de pH, y los perfiles de proteólisis (nivel de nitrógeno soluble en distintas fracciones y perfiles peptídicos por HPLC) y fermentación(ácidos orgánicos y azúcares por HPLC).La población de lactobacilos termófilos del fermento primario se mantuvo en niveles mayores a 7 log UFC/g en todos los quesos durante la maduración, mientras que la población de Lp90 alcanzó niveles de 8 log UFC/g.Los perfiles de proteólisis y de fermentación fueron afectados por la preparación y composición de los fermentos. El agregado de los mismos en forma directa y la incorporación de Lp90 incrementaron significativamente los niveles deproteólisis de los quesos, evidenciado en las fracciones nitrogenadas y los perfiles peptídicos. Por otro lado, la preincubación del fermento primariodisminuyó su capacidad para metabolizar los azúcares presentes (lactosa y galactosa) y producir ácidos orgánicos durante la elaboración y maduración de los quesos, mientras que la adición de Lp90 incrementó los niveles de fermentación.La preincubaciónen suero del fermento primarioafectó negativamente su actividad metabólica, lo que se reflejó en los perfiles de maduración del queso; este efecto fue contrarrestado por la adición de Lp90. Además, la incorporación de Lp90 incrementó significativamente la proteólisis, por lo que puede ser utilizado para acelerar lamaduración de este tipo de quesos.