EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES DE CEPAS DE LACTOBACILOS MESÓFILOS Y TERMÓFILOS AUTÓCTONOS EN UN MODELO DE QUESO

CUFFIA FACUNDO; BERGAMINI, CARINA VIVIANA; WOLF, IRMA V; HYNES, ERICA RUTH; PEROTTI, MARÍA CRISTINA

Mar del Plata

Congreso; Congreso CYTAL-ALACCTA 2017; 2017

AATA

La caracterización de los fermentos en base a su contribución al flavor de quesos es un criterio adicional de selección para su uso en quesería en vistas a mejorar y controlar la calidad de los productos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la habilidad de tres cepas de lactobacilos mesófilos: L. casei 72 (Lc72), L. paracasei 90 (Lp90) y L. plantarum 91 (Lp91), y de un termófilo: L. helveticus 209 (Lh209), y de las combinaciones termófilo-mesófilo, para crecer y producir compuestos de aroma en un sistema modelo de queso. El modelo consistió de un extracto acuoso obtenido de quesos Reggianito de tres meses de maduración, que se estandarizó en contenido de sal y pH (4%v/v, pH 5,25) y esterilizó. Alícuotas del extracto se inocularon individualmente con las cuatro cepas en estudio y con las tres combinaciones termófilo/mesófilo, se incluyeron controles sin inocular, y se incubaron a 37°C por 14 días. Se realizaron recuentos microbiológicos, mediciones de pH y se analizaron los perfiles de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles. Las poblaciones se incrementaron a los 3 días de incubación hasta alcanzar recuentos de 106-108 UFC/mL para el lactobacilo termófilo y de 107-108 UFC/mL para los mesófilos. Hacia los 14 días se observaron disminuciones en las poblaciones microbianas de 2-3 órdenes logarítmicos para Lh209 y de 0,9-1,5 órdenes para los mesófilos. Los valores de pH de los extractos inoculados fueron similares a los controles y no se apreciaron variaciones durante la incubación. La glucosa, lactosa y galactosa estuvieron ausentes desde el inicio de la incubación. El láctico fue el ácido mayoritario (71-74% del total), seguido por el butírico (aprox. 18%) y finalmente acético y cítrico (3-7% para ambos ácidos). Los niveles de ácido cítrico fueron menores en los extractos inoculados con los lactobacilos mesófilos, en forma individual o en asociación con Lh209, mientras que el acético se incrementó. Los extractos con Lc72, Lp90 y Lh209-Lc72 tuvieron mayores contenidos de butírico. Los perfiles de volátiles producidos por los mesófilos se diferenciaron de los del termófilo. Lh 209 se caracterizó por la producción de 2-heptanona, acetato de etilo y hexanoato de isoamilo, 2- y 3-metilbutanal, 2-pentanol, 1-pentanol, 3-metil 1-butanol, 2,3-butanodiol y ácidos acético y decanoico. Lc72, Lp90 y Lp91 produjeron 2-butanona, 3-metil 1-butanol, 1-hexanol, 2,3-butanodiol, 2- y 3-metilbutanal y ácido acético; además de acetoína, y los ácidos butírico, hexanoico y octanoico por parte de Lc72 y Lp90, y 2-propanona por Lp90 y Lp91. Se observaron efectos asociativos en la producción de etanol, butanoato de etilo, acetoína y ácido butírico para el par Lh209+Lp91; de 2-butanona, acetoína, 1-pentanol, 2,3-butanodiol, ácidos acético y butírico para el par Lh209+Lp90; mientras que para el par Lh209+Lc72 no se vio un efecto positivo. Los perfiles de ácidos orgánicos y compuestos volátiles fueron dependientes de cada cepa estudiada, y se evidenciaron asociaciones cooperativas en la formación de importantes compuestos que caracterizan el flavor del queso. Los resultados obtenidos evidencian la factibilidad del empleo de sistemas modelo como una herramienta para evaluar y seleccionar cepas de bacterias lácticas para su uso en quesería.