EVALUACIÓN IN VIVO DEL POTENCIAL FUNCIONAL DE UN QUESO DE PASTA HILADA ADICIONADO DE LACTOBACILOS PROBIÓTICOS

GODOY, L.; CUFFIA FACUNDO; BURNS PATRICIA

Santa Fe

Encuentro; Encuentro de Jóvenes Investigadores; 2018

UNL

Los resultados del presente trabajo reflejan que fue posible elaborar exitosamente quesos frescos de pasta hilada adicionados de lactobacilos probióticos, los cuales mantuvieron su concentración en niveles superiores a 108 UFC/g luego de 15 días de almacenamiento a 4°C [(valor superior al requerido para un alimento adicionado de probióticos (106-107 UFC/g)]. Por otro lado, se comprobó que los quesos resultaron seguros ya que no indujeron translocación de microbiota entérica a hígado. En cuanto a la evaluación de la capacidad inmunomoduladora se obtuvieron resultados muy alentadores ya que se observó, por un lado, que los quesos adicionados de L. acidophilus LA5 demostraron capacidad de incrementar las defensas de las mucosas mediante el incremento en la concentración de IgA-S en fluido intestinal y, por otro, se logró una reducción en el perfil de citoquinas proinflamatorias tanto en intestino delgado como grueso. Como se mencionó anteriormente, la capacidad de regulación del sistema inmunológico depende de la cepa probiótica adicionada ya que sus mecanismos de acción son diferentes. En general, no se observó un efecto asociativo en la adición de ambos probióticos lo cual podría resultar ventajoso desde el punto de vista económico si se piensa en la elaboración de un queso probiótico.Finalmente, se destaca que se logró elaborar con éxito un alimento innovador como es un queso fresco de pasta hilada adicionado de uno o más microorganismos probióticos, que podría ampliar la oferta de alimentos funcionales en el mercado (actualmente inexistente) y para el cual se demostró su seguridad y capacidad funcional mediante estudios in vivo.