Desarrollo de un ingrediente a partir de nanopartículas biopoliméricas para la incorporación de PUFAs en yogurt

SPONTÓN OSVALDO; STECHINA MF; CUFFIA FACUNDO; PÉREZ ADRIÁN; SANTIAGO LILIANA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Universidad Nacional de Córdoba - Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

En el presente trabajo se presenta el desarrollo de un método de producción de un ingrediente a través de una estrategia nanotecnológica, a fin de lograr la incorporación de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) en alimentos. Se utilizó ácido linoleico (AL, como PUFA modelo), nanopartículas producidas a partir de proteína de clara de huevo (PCHn) y pectina de alto metoxilo (PAM). En primer lugar, se obtuvieron las PCHn por calentamiento a 85ºC por 5 min de clara de huevo líquida diluida. Las PCHn presentaron un diámetro hidrodinámico medio (Z-ave) de 87 ± 2 nm con hasta un 97% del volumen (masa) de las partículas con un diámetro menor a 100 nm. Luego, se estudió la interacción entre AL y PCHn por fluorescencia en un rango de 0-0,8 g AL/g PCHn y la interacción entre PCHn y PAM por mediciones de potencial zeta en un rango de 0,375-0,75 g PAM/g PCHn. Una vez halladas las condiciones se procedió a obtener AL-PCHn-PAM en polvo. El método constó de las siguientes etapas: i) formación de complejos de inclusión AL-PCHn; ii) formación de complejos electrostáticos AL-PCHn-PAM; iii) concentración por centrifugación; iv) secado por liofilización. De esta manera se obtuvo el sistema AL-PCHn-PAM en polvo con una concentración de AL de 15,2 ± 1,9 %. Posteriormente, se formularon yogures con el agregado del ingrediente AL-PCHn-PAM en polvo (0%, 0,5% y 1%) y se lo evaluó sensorialmente con panel no entrenado (n = 20) en una escala hedónica de siete puntos siendo 1 (me disgusta mucho) hasta 7 (me gusta mucho). Los puntajes obtenidos fueron: yogur control 6,45 ± 0,69, yogur con 0,5% de AL-PCHn-PAM 5,95 ± 0,89 y yogur con 1% de AL-PCHn-PAM 4,25 ± 1,29. El yogur formulado con 0,5% de AL-PCHn-PAM no presentó diferencias estadísticamente significativas con respecto al control. Luego por HPLC se determinó que la formulación con 0,5% de AL-PCHn-PAM aporta 0,158 ± 0,001 g por 100 g de yogur. Mediante el presente trabajo se reunieron conocimientos en relación al desarrollo de un ingrediente en polvo usando materias primas comercialmente accesibles (clara de huevo, pectina) y de grado alimenticio, aplicando estrategias nanotecnológicas