Estrategias para incrementar la proteolisis de quesos duros de pasta cocida por activaci¡§®n de la enzima coagulante residual

COSTABEL, LUCIANA; CUFFIA FACUNDO; CANDIOTI, MARIO; VELEZ, MARIA AYELEN; BERGAMINI, CARINA; HYNES, ERICA

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Quimica; 2010

Asiciacion Argentina de Qu¡§ªmica

La maduración de quesos duros de pasta cocida es un proceso complejo que insume largos períodos, comprendidos entre 6 y 24 meses (Gobetti & DiCagno, 2003). Durante este almacenamiento se producen transformaciones bioquímicas basicas, como la hidrólisis de las caseínas intactas, que influye en las propiedades de fractura del queso y en la calidad del producto final (Mahony et al., 2005). Además, tienen lugar importantes reacciones sobre los péptidos y aminoácidos provenientes de la proteólisis, ligadas fundamentalmente a la acción de la microbiota, de gran impacto en la formación de flavour (Yvon, 2006).  El incremento de la proteólisis y peptidólisis mediante diversas estrategias tecnológicas se ha planteado como una forma de acelerar la maduración (Zalazar et al., 2006). De esta manera se busca reducir un tiempo de espera significativo en el costo del producto, sin alterar el equilibrio bioquímico.  Para aumentar la intensidad de las reacciones de hidrólisis de las caseínas intactas y de los péptidos provenientes de ellas, se han ensayado diversas metodologías. La enzima coagulante residual contribuye a la proteólisis de queso Reggianito, probablemente debido a una reactivación, y es al menos parcialmente responsable de la hidrólisis de la caseína alfa S1 (Hynes et al., 2004). A pesar de estos hallazgos, todavía no se ha determinado en que medida el coagulante es el principal responsable de la formación de alfa s1-I. El objetivo de este trabajo fue incrementar la proteólisis en quesos duros a través de la activación de la enzima coagulante residual, por utilización de diferentes coagulantes y temperaturas de cocción.