Incorporación de bacterias probióticas comerciales a queso fresco de leche de oveja

CUFFIA FACUNDO; BERGAMINI, CARINA; PALMA, SUSANA; CANDIOTI, MARIO; MEINARDI CARLOS

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba - Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

En los últimos años la leche de oveja y sus productos derivados han cobrado un importante protagonismo debido a un mayor conocimiento de sus propiedades funcionales. Estas derivan de la composición de la materia grasa y de la variabilidad genética de las caseínas que aportan una mayor concentración de péptidos bioactivos con capacidad de ligar y liberar minerales como el calcio. En el presente estudio se evaluó la retención en la cuajada y supervivencia durante la maduración de dos cepas de bacterias probióticas (BP) comerciales adicionadas a un queso fresco de oveja. Asimismo, se estudió la influencia de la adición de las mismas en la composición y maduración del producto. Para las elaboraciones de los quesos, la leche de oveja se pasteurizó a 65 ºC-20 minutos, se enfrió hasta 39 ºC, se adicionó un fermento directo (Streptococcus thermophilus) y en los quesos experimentales BP. Luego de 10 minutos se incorporó quimosina producida por fermentación. Cuando el coágulo alcanzó la consistencia adecuada se cortó en trozos de 1,5 a 2 cm de lado y se agitó suavemente hasta alcanzar el grado de secado deseado. La cuajada se colocó en moldes donde se dejó acidificar hasta alcanzar un pH 5,1±0,1. Los quesos se llevaron a cámara a 4±1 ºC donde se salaron por inmersión en salmuera al 15%. Se elaboraron por triplicado: un queso testigo (QT) sin adición de BP, un queso experimental A (QA) adicionado de Lactobacillus acidophilus LA-5 y un experimental B (QB) adicionado de Bifidobacterium bifidum BB-12. Al cuarto día se envasaron al vacío y se maduraron a 4±1 ºC durante 30 días. A 1 y 30 días se realizaron las siguientes determinaciones: recuento de BP, pH, composición global y estudio de proteólisis. Se calculó el grado de maduración (GM) como el cociente entre el NS 4,6 y el nitrógeno total. El recuento inicial de BP en los quesos experimentales (QB y QA) fue 108 UFC/g, el cual se mantuvo durante los 30 días de maduración. El pH inicial para todos los quesos fue de 5,15±0,05, mientras que a los 30 días todos se ubicaron en un pH de 5,33±0,03. La composición global de los quesos no fue afectada por la adición de las bacterias probióticas. Los valores medios de humedad, grasa y proteínas fueron 46,9±0,7%, 27,9±0,9 y 22,4±0,5, respectivamente. Asimismo, los valores de GM (QT: 6,8±0,3, QB: 7,5±0,4 y QA: 6,6±0,2) y el nivel de nitrógeno soluble en las fracciones de TCA 12 y PTA 2,5 tampoco mostraron diferencias significativas (p