Impact of the use of concentrated milk and adjunct cultures on the ripening profiles of Cremoso cheese

GIMÉNEZ PAULA; PERALTA GUILLERMO; BATISTELA MARA; GEORGE, GUILLERMO; CUFFIA FACUNDO; SPOTTI LAURA; QUINTERO JUAN PABLO; PEROTTI, MARÍA CRISTINA; HYNES, ERICA RUTH; BERGAMINI, CARINA VIVIANA

San Rafael

Congreso; VI CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS; 2022

UNCUYO

El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del uso de leche enriquecida con Leche en Polvo Descremada (LPD) y la utilización de dos fermentos adjuntos: Lacticaseibacillus paracasei L90 y Lactobacillus rhamnosus L73, en la elaboración y maduración de queso Cremoso. La incorporación de LPD a la leche de quesería permitió incrementar significativamente el rendimiento quesero y como consecuencia permite mejorar la capacidad operativa de la planta quesera. Esta estrategia afectó solamente algunas características de los quesos elaborados: incrementó el nivel de carbohidratos y algunos ácidos, generó un leve incremento de la masticabilidad y dureza y una pequeña disminución de la fusión, lo que probablemente sea consecuencia de una leve disminución de la proteólisis observada en estos quesos, y finalmente, no sólo no produjo defectos sensoriales, sino que incrementó la aceptabilidad de los productos. En relación a los fermentos adjuntos, ambas cepas se mantuvieron en elevados niveles en los quesos durante la maduración, lo que permite controlar las NSLAB adventicias. Además, no generaron defectos de postacidificación o formación de ojos no deseados. La cepa L73 mostró un impacto beneficioso en la aceptabilidad de los quesos, mientras que L90 incrementó la peptidólisis y afectó la textura en forma diferencial en los quesos con o sin LPD.