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A diferencia de lo que ocurre en otros países del mundo, donde la producción de leche de oveja es una práctica milenaria, en Argentina se puede decir que se trata de una actividad incipiente, que en ocasiones presenta una baja rentabilidad por falta de conocimientos e infraestructura adecuada para la explotación de la lechería. A esto se suman algunas cuestiones que restringenel potencial que entraña un rebano ovino: i) la notable heterogeneidad en los planteles con que se opera; ii) la carencia en la pureza de razas; iii) el limitado nivel de productividad por falta de instalaciones y conocimientos adecuados; y iv) el obsoleto criterio que aún persiste en muchos establecimientos de considerar que la leche de oveja solo puede ser destinada a la alimentaciónde sus crías (Meinardi y col., 2012). Teniendo en cuenta lo mencionado, y bajo las condiciones descriptas, el volumen de leche producido es escaso y se destina mayoritariamente a la elaboración de quesos artesanales que muy a menudo no poseen una óptima calidad (Bain, 2007).Esta situación actual se contrapone con lo que sucede a escala mundial. En otros países como Italia, Grecia, España, Rumania, Francia, Turquía, Siria e Irán, entre otros, la lechería ovina está muy desarrollada y se pueden encontrar los quesos de oveja más famosos del mundo, como por ejemplo el Pecorino Romano, el Fiore Sardo y el Pecorino Sardo en Italia, el Feta y el Teleme en Grecia, el Manchego y el Idiazabal en España y el Roquefort en Francia; todos amparados por la Denominación de Origen Controlada (DOC) (Ottogalli, 2005). En la Tabla 1 se presentan algunos de los principales quesos de leche de oveja elaborados en distintos países, indicando el tipo deconsistencia y las características globales de su composición.

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